一道卤香辣牛腱的做法？

Question

如题所述

Answer 1

食材
原料：牛腱、葱姜、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香、山楂干
步骤/方法
1
1、牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时后；
2
2、冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血末和异味；
3
3、捞出用冷水冲洗掉表面的浮沫，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩；
4
4、各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，将切片备用；
5
5、葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开；
6
6、添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时；
7
7、然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟；
8
8、能用筷子轻松插透牛腱，即可关火；
9
9、捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时；
10
10、卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火；
11
11、晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存；
12
12、卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存。

END
注意事项
1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制；
2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质；
3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血末和异味；
4、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整；
5、盐要放得迟；
6、水要一次加足。如果发现水少，应加开水；
7、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味；
8、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；
9、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。

Answer 2

材料：牛腱子，葱段，姜片，香叶，干辣椒，八角，花椒，陈皮。

调味料：
老抽，生抽，料酒，白糖，盐。

处理牛肉：
1.牛肉切成大块（我这块牛腱子差不多2斤半，我切成了6块），时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水，这步忘记拍图了。
2.大葱切段，姜切片。
3.汤锅里放适量的水和几片姜片，冷水下切好的牛腱子焯水。
4.将焯水后的牛肉捞出，冲去浮沫备用。

做卤汁：

1.另起汤锅，加入适量的水（水量以没过大部分的牛肉为准）和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。
2.加入2勺的老抽，主要为了提色，量不用太多。
3.放1大勺的生抽提鲜。
4.放入适量的料酒去腥。
5.再加多半勺的白糖，提鲜。
6.大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。卤牛肉：
1.卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。
2.盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。
3.20分钟后转小火煮1小时，在小火煮完半小时后调入适量的盐调味（卤汁要略微咸一些）。
4.再盖上锅盖，小火炖到牛肉熟即可（如果控制不好时间，可以用筷子戳下肉，能戳进去基本就差不多了）。
5.卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里，浇一点汤汁在里面，放冰箱冷藏一晚（更入味）。
6.将卤好的牛肉切片，按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。

保存老卤汁：
1.取一部分的卤汤滤去香料（不用太多，有2、300ml就可以了），放到保鲜盒里，晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存，有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。

Answer 3

做香辣牛腱时，记住这8个小窍门，牛肉不柴不腥，好吃缩水少！牛的部位很多，多种部位都有不同煮法，有些不宜煮得太老，灼一灼便可；有些部位却适合慢慢焖煮，如牛腱就属于这个类别。
香辣牛腱的所需材料和前期步骤有：

香辣牛腱的香味，主要来自虾膏，当它与蒜头等爆炒起来，香味连屋外都都闻得到。
至于辣味，则是来自指天椒。 大厨说，一般她会用2只指天椒，但如果怕辣的话，可减少一只，整道菜是香多于辣。牛腱其实很干净，飞水完，水面上的浮沫其实很少，只要隔走就能继续用这锅水。此外，由于飞水30分钟后，肉味都全留在那锅水，倒掉未免太浪费，那倒不如当上汤用。
锅烧热下油，大火爆香姜、蒜、干葱头与辣椒。加半块片糖，若不想烧焦的话，记得要不停搅拌。

此时可将牛腱下锅，让它沾上料头的香味。虽然起初切牛腱都切得比较厚，但焖煮完就变薄，若你嫌太大块的话，都可以剪小，或改成西餐食法用刀叉享用。

Answer 4

材料

牛腱2条，葱4根，老姜1块，卤包1包，高汤1500ml，红辣椒酱1大匙，辣豆拌酱1大匙，酱油4大匙，冰糖1大匙，米酒2大匙

做法

牛腱切大块，用沸腾的水煮一分钟，捞起备用~

准备陶锅，把烫好的牛腱放进去，倒入高汤，加入调味料，老姜，卤包，三根葱(不要切)，盖上锅子煮10分钟(注意别让汤溢出来)

转小火卤1小时就可以了~喜欢吃软一点可以再卤久点!

Answer 5

原料

材料

牛腱3斤、五花肉1斤、大葱1根（120克）、姜1整块（50克）。

调料

老抽（大量）、黄酒适量、盐适量、清水。

配料汁

米醋、蒜末、姜末、辣椒油、麻油、老抽、调味汁。

制法

1、取一深锅烧一锅开水，牛腱和五花肉放进去煮2分钟去血水。捞出过凉水，沥干。大葱切成2寸左右长段，整块大姜拍碎。

2、把沥好水的牛腱、五花肉和葱段姜碎块一同放入高压锅里，倒上清水（刚没过原料即可）、老抽、黄酒，然后盖上锅盖放在大火上蒸煮。等高压锅气响后保持大火力再压7分钟，关火。高压锅自然放气后开盖，此时尝尝原料的咸淡，把原料在汤汁里翻翻身，酬情加盐调味，再次盖上高压锅盖，让所有原料浸在汤汁里吸足汤汁味。

3、下午卤好的，然后让牛腱继续呆在锅里浸了1个晚上，睡觉前给牛腱翻了一次身，使卤汁沾染均匀。第二天早晨把牛腱捞出沥干切片，只是我的切片刀工太差了拍照不敢选择侧面。

4、按自己的口味调上配料汁，牛腱沾吃。

做法二

用料

牛腱子1500克

辅料

卤水200克

香料1汤匙

食盐1茶匙

卤牛腱的做法

1.

牛腱洗净，尽量沿着筋膜剖开，保持牛腱的原形状，切成大概15厘米长，7、8厘米粗的大块。因为焯水后会缩短变粗，所以，肉块宜长不宜粗。加冷水没过，煮至开锅后，调成中火，煮至筷子扎进去没有血水

2.

捞出牛肉块用流水冲洗掉血沫，刷干净锅重新放入牛肉

3.

加入卤水汁，加水没过牛肉，烧开后加盐调味，尝尝咸淡

4.

加入复合香料，加高压锅盖，上气后压阀，40分钟即可

烹饪技巧

1、做卤味，我是最喜欢小牛毽子，俗称“金钱腱”，肌肉纤维和肉筋交错纵横，肉嫩筋滑，断面是大理石花纹；

2、牛肉捞出放密封盒冷藏，冷藏过夜后切成片不宜散架。如果吃不了太快，就冷冻一部分，以免变质；

3、牛肉汤可以做牛肉面，或者炖土豆，多余的放保鲜盒冷冻保存。下次拿出来加盐、加点调料继续用。

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