先去市场购买五斤牛腱子肉，然后洗干净，放入锅中，加入卤料，小火慢炖三个小时以上，关火，冷凉，卤牛腱子肉就做好了，吃的时候捞出来，切片装盘，配上蘸料就可以吃了。
具体做法步骤详解如下
第一、配料
主料：【牛腱子肉】5斤、【八角】100克、【桂皮】100克、【小茴香】50克、【香叶】20克
【丁香】10克、【花椒】50克、【干红辣椒】50克。
辅料：【老抽酱油】20克、【食盐】适量、【料酒】30克。
蘸料配料：
配方一：【干红辣椒粉】100克、【芝麻粉】100克。
配方二：【酱油】10克、【白糖】20克、【醋】10克 、【凉开水】适量、【葱花】5克、【辣椒油】10克。
第二、制作步骤
先把牛腱子肉洗干净，然后放入锅中，加入清水，清水要淹没牛腱子肉，然后还有多一点水。自己掌握，不要煮干了就行。然后加入【八角】100克、【桂皮】100克、【小茴香】50克、【香叶】20克【丁香】10克、【花椒】50克、【干红辣椒】50克、【老抽酱油】20克、【食盐】适量、【料酒】30克。煮至沸腾后，转小火慢熬2小时左右，让牛腱子肉入味。
第三、装盘
牛腱子肉小火慢煮两小时后，关火，冷凉后捞出，切片装盘。
第四、蘸料
制作蘸料是这道菜的灵魂，如果喜欢吃干蘸料的，就用红辣椒粉兑芝麻粉，然后撒在牛腱子肉上，即可开始享受美味。如果要吃配方二的蘸料，也可以，要点就是白开水的量和白糖的量要掌握好。
第五、各种口味的调节
我们重庆这边吃得辣，所以要放辣椒，如果吃不惯辣味的，可以把配方中的辣椒去掉即可。如果要吃蒜香味的，可以在蘸料中加入剁碎的大蒜。
烹饪要点分析
第一、熬制火候
熬制的火候是关键，首先是要猛火煮至沸腾，然后转为小火慢慢熬，这个时候要用勺子搅动一下，防止牛肉在粘锅。
第二、蘸料口味的灵活调节
因为各个地区饮食习惯不同，所以在配制蘸料的时候，可以就地取材，按照自己的喜好去配制蘸料，如果按照蘸料配方二配制，那就要注意白糖和白开水的关系，白开水加的多，白糖就要多放，这样吃起来口感才会觉得醇厚。
总结来说，制作卤牛腱子肉，一是要注意火候，二是要注意蘸料配方的搭配，根据自己的口味去灵活配制。
卤料包：八角茴香（大料）2g、小茴香3g、桂皮3g、豆蔻2g、草果4g、香叶1g、陈皮1g、山楂2g、干辣椒2g、红曲2g。
大蒜12g、老姜14g、冰糖10g、老抽50g、生抽20g、盐15g、水2000ml。
特 色:当一块来自乌拉圭的牛肉遇上家传卤方。
操 作:1、牛腱子提前从冰箱冷冻室取出，自然解冻，再用清水浸泡3-4小时去除血水，中途可以换一次水。
2、洗净的牛腱子卷起，再用较粗的绳子扎紧，放进冰箱冷冻层。
3、把卤料用自来水稍微冲一下，装进卤料包，扎紧袋口。
4、锅中加入卤料包、水、姜、蒜，大火煮开再开小火煮半小时。
5、从冷冻层取出牛腱子，放进已经煮开的锅中，再加入老抽、生抽、冰糖和盐，煮开后小火炖两个半小时。
6、时间到后关掉火，不要开盖子，让牛腱子在卤水中泡到第二天。
7、捞出牛腱子，稍沥干表面的汤汁，解开绳子，切薄片即可，吃的时候可以蘸醋。
贴士：
1、牛腱子，按一按，很有弹性哦！
2、卤料，最后放的不止这些。
3、不能吃辣的可以不放干辣椒，但干辣椒很提味，没有红曲可以不放。桂皮和香叶很夺味，不要多放。
4、卤之前将牛肉先冷冻一下，利于成型，卤完的牛肉不散。给牛腱子捆绳子也是这个道理，如果你嫌麻烦，也可以不捆。
5、因为没有老卤，所以把料包先煮一下，如果有老卤可以直接用老卤加以上的料，直接就可以下牛肉。
6、最好找一口深锅，卤的时候让水漠过牛肉。
7、卤完以后浸泡一夜更入味，也利于定型，一般大家都这样做，迫不及待吃的比较少哈。
原料
材料
牛腱3斤、五花肉1斤、大葱1根（120克）、姜1整块（50克）。
调料
老抽（大量）、黄酒适量、盐适量、清水。
配料汁
米醋、蒜末、姜末、辣椒油、麻油、老抽、调味汁。
制法
1、取一深锅烧一锅开水，牛腱和五花肉放进去煮2分钟去血水。捞出过凉水，沥干。大葱切成2寸左右长段，整块大姜拍碎。
2、把沥好水的牛腱、五花肉和葱段姜碎块一同放入高压锅里，倒上清水（刚没过原料即可）、老抽、黄酒，然后盖上锅盖放在大火上蒸煮。等高压锅气响后保持大火力再压7分钟，关火。高压锅自然放气后开盖，此时尝尝原料的咸淡，把原料在汤汁里翻翻身，酬情加盐调味，再次盖上高压锅盖，让所有原料浸在汤汁里吸足汤汁味。
3、下午卤好的，然后让牛腱继续呆在锅里浸了1个晚上，睡觉前给牛腱翻了一次身，使卤汁沾染均匀。第二天早晨把牛腱捞出沥干切片，只是我的切片刀工太差了拍照不敢选择侧面。
4、按自己的口味调上配料汁，牛腱沾吃。
做法二
用料
牛腱子1500克
辅料
卤水200克
香料1汤匙
食盐1茶匙
卤牛腱的做法
1.
牛腱洗净，尽量沿着筋膜剖开，保持牛腱的原形状，切成大概15厘米长，7、8厘米粗的大块。因为焯水后会缩短变粗，所以，肉块宜长不宜粗。加冷水没过，煮至开锅后，调成中火，煮至筷子扎进去没有血水
2.
捞出牛肉块用流水冲洗掉血沫，刷干净锅重新放入牛肉
3.
加入卤水汁，加水没过牛肉，烧开后加盐调味，尝尝咸淡
4.
加入复合香料，加高压锅盖，上气后压阀，40分钟即可
烹饪技巧
1、做卤味，我是最喜欢小牛毽子，俗称“金钱腱”，肌肉纤维和肉筋交错纵横，肉嫩筋滑，断面是大理石花纹；
2、牛肉捞出放密封盒冷藏，冷藏过夜后切成片不宜散架。如果吃不了太快，就冷冻一部分，以免变质；
3、牛肉汤可以做牛肉面，或者炖土豆，多余的放保鲜盒冷冻保存。下次拿出来加盐、加点调料继续用。
牛肉和生抽倒入铸铁锅，加凉水淹没牛肉，大火煮加入所有干香料、甜面酱和腐乳，最小火炖2小时。4加入所有干香料、甜面酱和腐乳，最小火炖2小时拿出牛腱子肉放凉，隔夜冷藏（或者冷藏四个小时以上），第二天拿出切薄片。5拿出牛腱子肉放凉，隔夜冷藏（或者冷藏四个小时以上）冷藏过的牛肉紧实了很多，很好切薄片。6冷藏过的牛肉紧实很好切薄片没过夜就切，肉还很软切不了薄片。7没过夜就切，肉还很软切不了薄片，冷藏过夜再切。
【材料】牛腱子4斤
【卤料】老抽少许，酱油适量，盐10克，大葱半棵，姜1块，干红辣椒 4个，桂皮2小块，八角2颗，白芷少许，砂仁1颗，栀子1颗，其它卤料少许
【厨具】 电饭煲煲汤功能
【时间】 2.5小时
【制作】
1. 牛腱子在凉水中浸泡一会儿，去掉多余的血水；
2. 顺着腱子肉的纹路，用刀尖将其分成几条；这是其中的一条腱子心；
3. 这是其中一块较大的肥瘦肉；分成小组后利于成熟，也更适合家庭用的锅具；一次吃不完可分两次卤；
4. 牛腱子和凉水同时加热，因为电饭煲是4升的容量，所以先焯一下水可以让肉块体积变小，以便能全部塞入电饭煲中；北京土话管这个过程叫“紧肉”；
5. 趁着“紧肉”的时候，把卤料准备一下，全是常用的，如果不了解哪个是哪个，可直接买现成的牛肉卤料包；香料不宜太多，以防卤出来的草药味太重而压了肉香；
6. 卤料放在电饭煲内胆底部，再将“紧过”的腱子放在锅胆内，调整好位置；电饭煲是从底部加热的，卤料放在锅底，有利于充分释放香味，还能防肉粘连在锅底；
7. 将“紧肉”的清澈汤水倒入锅胆中，再撒盐，倒少许老抽，适量酱油；电饭煲失水较少，根据所用饭煲的容量来调整汤汁，必要时可中途再添加，防止汤量过多而溢出；
8. 我用的“煲汤”功能，全程2.5小时；不同电饭煲的功能和时间不一样，根据其功能及腱子肉的多少来调整时间；
9. 卤好的腱子肉色泽红润，用筷子可轻松扎透肉厚的部位；热吃可捞起切片，再淋入适量汤汁，浓香过瘾；想吃凉切牛肉，可将牛腱子浸泡在汤中数小时，以便能吸汤入味；
10. 将浸泡了数小时的牛腱子捞出，分别入保鲜袋放冰箱冷藏保存；
11. 冷藏后的牛腱子更加坚实了，可用利刀轻松切出整齐的薄片，薄厚随喜欢的口感来调整；
12. 蘸汁由姜末、葱末、蒜末加适量生抽和醋混合，能吃辣的可放辣椒油，别具风味。