东北家下大酱的酱块子不发酵，没长那些毛，怎么办

Question

我在阴历二月份，学着用黄豆做东北家下大酱，我把豆子烀的很好，剁碎做成了像小饭盒子那样大小的酱块子酱，然后放在了通风处十几天，后来放在阴凉处等待发酵，现在已经一个多月了，我看只是中间长了些毛，外面还是黄豆色而且很干了，看样子不能继续长毛了，这样的酱块子行吗，是不是太干太凉了，长的毛不够啊，现在我应该怎么办，怎么样才能让它继续发酵，多长毛呢，有知道办法的吗，谢谢你教我。
我在酱块子的表面喷一些水，再包裹起来行吗

Answer 1

问题出在因为没有包裹导致水分流失，空气水分不足。

包裹时不能封死，避光发酵，因为制作酱油的微生物是好氧的。四月份之后许多大酱不发酵，曲精直接倒进去肯定不管用，因为酱油曲精是孢子粉，纯菌，不含有发酵所需的酶系。

另外蛋白酶，糖化酶，纤维素酶等都没有。可以用酱油曲靖重新霉酱块加进去或者直接使用发酵发酵粉倒进去。当然前提是保温操作。大酱不发无非就是温度低了，酶系不够。所以保持足够酶系，保温操作才能万无一失。

东北大酱制作技巧

老规矩东北下酱是有日期的，一般都是四月初八、十八、二十八，这三天，现在只要你想下酱就下把，味道差不多。下酱前拿出酱块用刷子在清水中将酱块上的白毛和污渍刷掉，清洗干净后，将酱块手掰或用刀切成小块晾干。

用来装酱的容器一定要清洗干净，不要用金属容器，将小酱块放入容器内码好。在锅中放入清水，用大火烧开，烧开后放入盐，1斤豆子、0.3斤盐的比例。

Answer 2

你的问题出在因为没有包裹导致水分流失，空气水分不足。包裹时不能封死，避光发酵，因为制作酱油的微生物是好氧的。本回答被提问者采纳

Answer 3

撒一点乳酶菌种，它是怕光怕氧的。

Answer 4

掰开看看，里面发酵了就行。本回答被网友采纳