大酱块子的表面长有灰色的毛能吃。有黑色的毛霉菌。青霉菌、灰霉菌、还有白色的根霉菌。大酱块的里面长枯草杆菌。表面长白色和黄绿色为好。里面红棕色为好。
一、选料。要选上好的大豆（转基因的不好），然后筛选，把破半的、变质的挑出去，再到清水中清洗干净。准备精盐若干斤。（一般是一斤豆一斤盐）还可根据个人喜好，放些花椒大料之类的调味品。
二、烀豆。把挑好洗净的大豆放到锅里。选用干净水放到锅里，水把豆淹过即可。先用快火煮开。然后用慢火去焖。开后把锅封严，焖数个小时。目的是把豆烀烂糊。
功效
直到30年前孩子玩耍时磕碰头部或被蜜蜂蜇咬都不用其他药物。在南瓜叶上铺好大酱裹在痛处，自然会结痂治愈。虽然没有科学论证，但这些是从生活经验中知晓的大酱的功能。
大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为‘长在田里的肉食’。
大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用，而且他还可以促进血液循环。
以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，因此食用大酱可以均衡饮食结构。
另外，中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸，所以胆固醇含量很低。可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内，具有可以提高血液循环的作用。
以上内容参考 百度百科 东北大酱
大酱块子里长出灰色的毛能下酱。
大酱块儿做好以后都要放置三至四个月，这么长的时间放置都会长出灰色的毛。
但这并不影响下大酱，只要在下酱之前把毛刷掉就可以了。
大酱块子的表面长有黄绿色的黄曲霉。有黑色的毛霉菌、青霉菌、灰霉菌、还有白色的根霉菌。
大酱块里面长枯草杆菌，表面长白色和黄绿色为好，里面红棕色为好。
豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。
可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。
以上内容参考：百度百科-东北大酱
本回答被网友采纳一、选料。要选上好的大豆（转基因的不好），然后筛选，把破半的、变质的挑出去，再到清水中清洗干净。准备精盐若干斤。（一般是一斤豆一斤盐）还可根据个人喜好，放些花椒大料之类的调味品。
二、烀豆。把挑好洗净的大豆放到锅里。选用干净水放到锅里，水把豆淹过即可。先用快火煮开。然后用慢火去焖。开后把锅封严，焖数个小时。目的是把豆烀烂糊。
三、捣碎。把烀好的豆拿出来捣碎。方法有用菜刀剁碎的。最好捣碎。即把烀好的豆放到一较深的坛子里，然后用扫条捆绑一个捣具，在坛子里反复捣，捣碎成沫为止。
四、做酱块子。把捣好的豆沫，做成立体形状。最好做成方形块体便于包裹。然后用牛皮纸包严实。千万不要用塑料包，因为不透气最易生黄曲霉菌。包好后放到荫凉之处存放。
五、晒酱块子。数月后，把包好的酱块子打开。先将那酱块子上白色的绒毛洗净。然后把块子掰成小块，放到阳光下晾晒三日。
六、下酱。把晾好的酱块子放到容器里。（可用缸和坛子等容器）按一比一的比例放上精盐，然后放水（愿加调料的此时可放）。水要高出酱块子五寸。用沙布盖好。顶上可用大草帽一类的遮盖防雨。
七、倒酱。每天用酱耙翻倒两次。一般是早晚各一次。目的是用阳光晒，使其发酵。三四天后就可以吃了。
农村做大酱有很多讲究。烀酱的时候要选在每年的腊月没有月牙的日子，以防生蛆。来年四月初八或十八、二十八下酱。此说法没有科学依据。
注意事项：
一、千万要把酱块子晾晒好，把里面的黄曲霉菌晒死。黄曲霉是一种致命的毒素。在烀好做好的酱块子里常有。所以第二年的晾晒非常重要。
二、有的人家习惯把黄瓜之类的东西放到酱缸里腌制。这样腌制出来的咸菜的确味道香美，但大酱的味道就变了。
三、晾晒酱块子和下到容器里的大酱，一定注意封严实，以免苍蝇下蚱生蛆。