咱们只要说起“馒头”这个词，脑海里就会浮现出来几个固有的关键标签，比如：松软、发酵、和面等等。
我们从老面怎么做，老面怎么用，过程中应注意的问题，是冷水还是开水蒸馒头这几个问题逐一解开。
1、先说老面怎么做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，这个看个人需要和口味而定。我这里用取材方便做法简单的酵母做法。主要是方便快捷。酵母适量用温水激活，放在面团中，封口后放在冷藏室中，12小时后就是老面。
2、老面的用法及用量。把老面掰成小块放在温水中泡软，在和新的面团放在一起就可以发酵了，不需要另外挤入酵母，用量一般是面粉比老面为100:10到100:100都可以，和好面后放在温暖处发酵到是原来1倍大以上就可以了。因为用的老面是醒发了12小时所以会产生酸味，这是就要把发好的面团兑碱中和，要求略闻到有一点点酸味。
3、兑好碱的面团，要用力狠狠地揉，揉至内部组织比较很细腻就可以了。这时就可以做馒头花卷或包子或烧饼等，只要是要求发酵面团的都可以用。
01.先简单了解一下蒸馒头的原理
蓬松柔软的馒头不可能是凭空得到的，发酵的过程会让面团内部产生一些气体，根据最简单的热胀冷缩原理，在馒头生坯上锅蒸制受热的时候，这些气体的体积就会开始快速膨胀，
虽然馒头的制作材料很简单，制作方法和步骤也并不复杂，但是一旦涉及到“发酵”这件事情，那么就很容易出问题。
⑶馒头其实要用冷水蒸
蒸馒头还是冷水入锅蒸比较适合。渐渐升高的水温会让馒头循序渐进的膨胀起来，但是水烧开之后再入锅的话，炙热水蒸气液化的时候会释放大量的热，这个瞬间的高热量就会杀死馒头坯里面的发酵菌。馒头面团中的谷物蛋白和淀粉急速熟化、凝固定形，这就让馒头的膨胀被极大的限制住了。最终得到的结果要么是馒头过于结实、发不起来，要么就是馒头开裂变形。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-11-04
蒸馒头都是冷水上锅蒸，刚开始的时候要中小火，让馒头还有再次慢慢发酵的时间，这样蒸出来的馒头非常暄软。老面用法：取适量面粉，少量多次加水，成絮状后，把老面放进来，一起揉和揉匀，放在温暖处发酵。
第2个回答 2020-11-04
这个问题主要取决于馒头的发酵时间，比如说当蒸的馒头发酵时间比较短的时候，一般是采用冷水蒸，而发酵完全比较完全，馒头呈现疏松多孔的状态，就可以用热水来蒸馒头，而老面一般会混在新面里，容易使馒头多孔松软。
第3个回答 2020-11-04
冷水蒸。将老面加入面粉、水和成面团后进行发酵，发酵好加碱和白糖揉匀揪成剂子，旺火蒸20分钟，成型后再放半小时，冷水中火上锅开蒸即可。
第4个回答 2020-11-04
蒸馒头要等水开上汽后再蒸，老面是在和面的时候在老面里加入水泡软后倒入面粉中一起和面，老面是用来发酵面粉的重要一部分。