糖受热后会脱水聚合，生成褐色物质。成为焦糖化。
焦糖化是糖类（不含蛋白类物质）加热到熔点以上，因脱水焦化而产生的褐色物质。
是食品科学的范畴。
其产物比较复杂，不是单独的某种物质，而是某类物质。
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食品的褐变（非染色的色泽改变）分为酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变即褐变反应以酶反应的形式发生，如苹果切开会变色。
食品的大多数变色是非酶褐变，主要有：焦糖化、VC氧化 和
美拉德反应。
焦糖化是糖类（不含蛋白类物质）加热到熔点以上，因脱水焦化而产生的褐色物质。
Vc氧化，也叫
抗坏血酸氧化，VC在较低
pH值和较高温度温度下，转变为脱氢抗坏血酸，再被氧化生成2,3-二古罗酮糖醛，最后形成糖醛和
二氧化碳，这个过程有17种产物，这些产物会发生聚合反应，其产物显色。
美拉德反应：凡是含有
还原糖类、游离氨基或蛋白质的食品，都会发生。还原糖、游离氨基酸、蛋白质等在酸、碱或高温下，发生脱水、环化、分子重排、分解等过程，最后形成醛亚胺或酮亚胺，其中杂环胺类是非溶于水的褐色物质。