问一些关于面粉方面的问题。 什么是酵面？什么叫碱面？什么是水面？什么是发面?

Question

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Answer 1

所谓酵面，就是没有发足的酵面，一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3），且不用发酵粉，目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄卤多的小笼汤包等。

碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法

水面是闽南平和、云霄一带特色小吃，在漳州众多面食中独具风味。其面条保自然爽口，汤水清澈，香味浓郁。搭配的食品五香、筵肠，更是香味诱人，世上绝无仅有。在平和、云霄的每一个镇上、县城及漳州市区，你随便都可以找到水面店。

发面是面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。

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Answer 2

酵母

酵母菌是一些单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母），自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。

碱面

碳酸钠的俗名，碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法

水面

碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。

发面

面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程

Answer 3

酵面就是炒面，可以冲着喝。碱面就是加入碱的面。发面就是加入酵母发酵的面。

Answer 4

酵面就是指发酵中的面，是指加了酵母菌的面，比如馒头就是酵面蒸出来的。
碱面是指和面时掺杂碱粉的面，比如说蒸馒头时也掺杂碱粉，主要是为了中和酵面发酵中产生的酸，酸碱中和，如果碱放的多的话，馒头会发黄，放的少，会发酸。
水面是指单纯用水和的面，不掺杂任何东西的面。
发面其实和上面的酵面是一回事，只是有些人的叫法不同，发面可以理解为会发酵的面。还有一个死面，比如我们经常吃的面条就是死面，它是不发酵的。