这个
酱香型白酒得先陈酿后才能勾调,陈酿必须要在陶坛中才能实现,这也是大家看到远明
酱酒都
是用大坛子装着的原因,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生微氧循环,加
速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物^等物质,辛辣味减少,
增加酒的
芳香,陈酿过程总
甲醇等有害物质被有效挥发,酒体变得醇和,空气与酒通过陶坛融合,产生陈年老香
。经过三年以上的陈酿过程后,酱香型白酒才能进入勾调过程。
勾兑是指把窖贮到一定期限的各轮次酱香、
窖底、醇甜、混合四大类型的单型酒恰到好处地掺合到
一起,使它们的各自的微量成份从中得到补充、抵销、转换,从而形成酱香型白酒应当具有的独特
风格。
酱香型的白酒的勾调具体如下:
一、选酒∶
1、轮次酒
酱香型白酒轮次酒包括1-7轮次酒,其中1、2轮次酒闻香为生粮香,放香好,勾调时适当添加能提高放香、喷香,过量则会影响酒体的酱香风
格。3、4、 5轮次酒,具有酱香突出,酒体醇厚。6轮次酒,具有典型的焦香。第7轮次酒又称追糟酒,有糊香,但同时有枯糟味,涩苦味较
重,勾兑时量不宜过多。
2、调味酒类型
酱香型白酒调味酒包括酱香调味酒、窖底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、曲香调味酒、药香调味酒、青草香调味酒、木
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香调味酒、高酯调味酒等。
调味酒的作用可分为添加作用、
化学反应作用和平衡作用。酱香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、涩酸、舒适酸;甜有醇甜、甘甜、果甜、酱
甜、鲜甜、回甜; 苦有丁口苦、陈味苦、苦涩、臭味苦、醇陈苦、麻苦;辣有刺激辣、麻辣、苦辣、涩口辣、燥辣;涩有苦涩、霉涩、糊口涩、
香涩、甜涩等。不同程度的酸、甜、苦、涩、辣味等都应当在调味的过程中得到恰到好处的应用。
二、小型勾兑
按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的
基酒样品进行组合,通过小样评审后,形成勾兑方案。通过试样试验,弄清各
基酒之间的最佳搭配比例。确定最佳配方,避免大批量勾产生败造成损失。
三、正式勾兑
正式勾兑也就是对小样勾兑的一个比例放大过程,在扩大勾兑样品的配方基础上,根据使用基酒的使用量和比例进行基酒的掺兑,将小样勾
兑确定的大宗酒,用酒泵打入勾兑罐搅拌均匀后,取样尝评。如香味发生了变化,可进行必要的调整,直到合格为止。
四、验证与微调
大批量勾兑后,经搅拌均匀,取出少量与小样勾兑试验的样品进行对照品评验证。如有出入,应分析原因,做出必要的调整,使之达到感官
和理化标准。
整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒,以酒调酒。最终要求其色为无色、清亮、清澈透明,无浮悬物,无浑浊,无沉淀,不显雾色,微黄。
其香酱香浓郁,酱香突出,放香好,陈香典型, 芳香悦人,显曲香突出,芳香优雅。其味入喉甘, 尾净余香,酒体醇厚,后味怡畅,香味协
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