臭鳜鱼在家怎么做？腌制的时候需要注意什么技巧？

Question

如题所述

Answer 1

选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分，可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧。鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好，臭桂鱼是汉族传统名菜，徽州菜的代表之一。源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。

 在原锅中留下少许油，五花肉丁，笋丁、姜末煸香后，将鱼放入，加料酒、水，然后依次加入酱油、绍酒、白糖、用旺火烧开，再转用小火烧二十分钟左右。红烧臭鳜鱼是徽菜中最为经典的一道菜，闻着臭吃着却非常的鲜美，它的臭并不是因为鱼肉变质而引起的，可以放心的食用。腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。把腌好的鱼在放在通风口吹2到3天，让鱼半干，使鱼肉紧致。

用石头压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。锅底留油，下入五花肉丁，小火炒出油，下入豆瓣酱、干辣椒、葱片、姜片、蒜片小火炒香，炒出红油，在锅边倒入香醋和料酒，放入香菇，加适量白汤制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。

Answer 2

原料：鳜鱼一条重2斤1两，细盐25克，青花椒20粒。
准备：鳜鱼杀死洗净后剁成八九块待用。1斤2两以下的鳜鱼不用剁块，杀好以后可以直接整条腌制。腌好的整条臭鳜鱼，花刀是腌好以后划上去的
　　1、把鱼块用细盐拌匀后放在大海碗里，撒入青花椒粒，上面再弄一只碗盖住，弄好以后直接放在室内就可以了。

　　2、第一天晚上房间里能闻到淡淡的臭味了，顺手把鱼块翻动了一次，第二天的时候取出来翻动一次。
第三天为了减轻些臭味，弄一大碗饱和食盐水倒进去，把鱼肉都淹没在食盐水里，然后再用塑料袋密封起来，臭味就稍微轻一些了。
第四天用清水冲洗干净挂在外面滴水，晚上也一直挂在外

Answer 3

选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分，可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧。鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好，

Answer 4

臭蹶鱼腌制的时候应该没什么特别的技巧吧，我们一般都是用来清蒸的，腌制一下后，加入料酒盐蚝油酱油，放在锅里蒸熟，在淋入热油。