第1个回答 推荐于2016-11-01
制作臭豆腐通常是由新鲜豆腐经过发酵、腌制、配汤等加工程序完成，但随著地区、食用方法的不同，制作方法及成品也有相当大的差异。一般而言都是以新鲜豆腐短暂浸泡「臭卤水」，让臭卤水中的细菌、黴菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味。有些厂商为了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭卤水的臭味入味後，随即出货。臭卤水自然发酵的臭卤水是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然後任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月後，就可以放入豆腐，不过这种方法非常不衞生，而且都会长蛆。现在有许多厂商在科学发展观的精神下，使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全衞生，可以大量生产。本回答被提问者和网友采纳