食品热杀菌和冷杀菌的优缺点

Question

如题所述

Answer 1

1. 热杀菌的优点在于其效果的可靠性和广泛的应用性。这种方法能够消灭包括细菌芽孢在内的几乎所有微生物，是食品工业中常用的消毒手段。
2. 然而，热杀菌也有其局限性。它受多种因素影响，如微生物的种类、食品的含水量和pH值等。要达到理想的杀菌效果，必须选择合适的温度和时间。
3. 冷杀菌方法则包括多种形式：
3.1 微波杀菌：通过微波能量均匀加热食品至72-85℃，维持一定时间，随后将食品置于15℃的贮藏室中。这种方法适用于巴氏菌的灭活，如面包片、果酱和香肠等，可延长保质期至6个月。
3.2 基因杀菌：专注于消灭假单铜绿菌。通过分离该菌的特定基因，制造阻止细菌形成生物膜集合体的物质。
3.3 电子射线杀菌：利用电子射线源在真空中加热，产生电子。电子在电场中加速穿透，达到杀菌效果。
3.4 磁力杀菌：应用0.6特斯拉的磁力强度，将食物置于磁场的南北极，通过摇动改变磁力方向实现杀菌。
3.5 电阻加热杀菌：通过电阻加热装置让电流穿过食品产生热量，适用于水果类杀菌和食品加工，可保证1年以上的保质期。
3.6 巴氏灭菌：在100℃以下的温度下保持一定时间，以杀死食品中的细菌。这种方法适用于柑橘、苹果汁等饮料食品的杀菌。
3.7 超高温瞬时灭菌：分为直接加热和间接加热。直接加热使用高压蒸汽喷射食品至140-160℃，维持数秒，然后在真空室内去除水分并用无菌冷却剂冷却至室温。间接加热则根据食品的粘度和颗粒大小选择适当的换热器进行杀菌。