冷发面团的制作方法

Question

如题所述

Answer 1

冷冻面团制作面包的核心

一．制作过程注意事项

1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）

2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）

3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）

4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）

5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）

6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）

7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃） 、

8.搅拌时面筋要完全搅拌完成

9.以最短的时间完成成型（最好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）

10.最短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）

11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）

12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度 。注意：表皮不可干燥）

13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）

14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）

二．解冻作业及方法

1.解冻可用三种方法：

冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（注意表面不可干燥）

室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥，太早放入发酵箱也不好，会影响中心温度产生水气导致面团组织不好。（此法较不理想，因为室温温差较大）

2.解冻面团最佳温度15℃是最理想

3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）

4依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）

Answer 2

冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性强，面团色白，有光泽，成品爽口有劲。冷水面团的用途以水煮品种为主，如面条、水饺、馄饨等。下文主要介绍冷水面团制作的的配方和做法。

一、冷水面制作的参考配方

　　中筋面粉：300克

　　食盐：5克

　　猪油：15克

　　水：122克

二、冷水面制作的配方说明

　　和面时加猪油，为了让面团更加柔软，但是猪油量也不宜过大。

三、冷水面团制作的方法

　　1、将面粉堆高筑成粉墙，中间挖出凹槽放入猪油、盐。

　　2、再慢慢倒入水,轻轻揉匀成光滑不粘手的面团。

　　3、盖上湿布松弛15 -30分钟即可。

四、注意事项

　　1、由于家庭用手擀面团的方式，没法子将空气完全排出，建议使用桌上型的压面机，反复地多压揉面团几次，表皮便会较光滑。

　　2、压面时在面皮上适量洒些面粉,才不会粘在机器上。本回答被网友采纳

Answer 3

冷藏发酵法太好用了，晚上和面早上蒸，蓬松暄软，省时间更省事
我家人特别喜欢在早餐吃馒头，暄软易消化，而且还特别的健康，而蒸馒头所需时间比较长，需要经过和面、发酵、蒸制等等过程，这对于上班族来说便是一大难题，所以这款冷藏发酵法大家便需要学会了，在晚上和面早上蒸，特别的简单方便，还能大大节省时间，早上起床不用浪费太多的时间，便可吃到蓬松更暄软的大馒头，馒头的这个做法我经常会用到，每次蒸的馒头都很成功，比在外面买强多了，下面我便会将蒸馒头的方法详细分享给大家。

蒸馒头的做法：
备用食材：小麦粉500克，酵母粉5克，牛奶270毫升，白糖40克，食用油10克；

制作过程：第一步，牛奶隔水加热下，差不多30度左右的时候就可以了，牛奶中放入白糖、酵母粉和食用油，将其搅拌均匀；

第二步，面粉中分次少许加入牛奶，用筷子搅拌成絮状，再揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，差不多6-7度，发酵面团；

第三步，第二天早上，面团取出来稍微回下温，移至在案板上揉搓一会，将其整理成长条状，用刀切成小段，稍微整理一下，成馒头胚子；

第四步，做好的馒头胚子摆放在蒸屉上面，盖上一张保鲜膜，馒头胚子醒发10分钟的时间，在锅中添上水，隔水放入馒头开始蒸；

第五步，大火差不多蒸15分钟的时间，馒头就熟了，关火后，虚蒸5分钟的时间，馒头就可以出锅了。

小编总结：在蒸馒头的时候，学会了这冷藏发酵法，以后在早餐也能轻松吃到暄软味美的馒头，不用总是在外面买了，而且还非常节省时间，在蒸馒头的时候，我特别喜欢搭配牛奶，因为孩子不喜欢喝牛奶，而将其用来做馒头孩子却吃得非常香，而且用其做馒头还能更加容易被人体所吸收，早餐来一份牛奶馒头搭配一碗粥，美好的一天便从此开始了，牛奶馒头的做法非常简单，相信大家看完食谱便也能学得会，以后想吃馒头不用总是在外面买，自己亲手便能做好吃更健康的馒头。

烹饪小技巧：
1、冷藏发酵发是有条件的，晚上和面，需要先在室温下松弛10分钟，然后再放入冰箱冷藏室，温度为6-7度便可，不能太低了，第二天取出面团便可看到其发酵非常成功了，发酵好的面团松弛一会，后续的操作便与一般无差异；

2、牛奶温度不能太高也不能太低，30度左右正好，酵母发挥了活性，发酵的程度便会非常好，因为面粉的吸水性不同，所以可以事先预留点面粉，再根据实际的情况添加，发酵好的面团用手指按压下，可以迅速反弹便可；

3、蒸馒头冷水上锅，大火差不多15分钟馒头就蒸熟了，关火后别急着将馒头取出，虚蒸几分钟，可防止因为冷空气的突然进入而导致馒头的表面塌陷回缩。

馒头这样蒸，蓬松暄软还省时间，早餐做正合适。

Answer 4

发面团，包子和发面饼是我的最爱，但首先得会发面，教大家一招，成功率贼高。
主料3人份
面粉一碗半
酵母粉一汤匙
辅料
水一小碗
步骤1发面团的做法大全
就这些
步骤2发面团的做法图解
加水，和成上图这样
步骤3发面团的家常做法
揉成团团
步骤4发面团的简单做法
盖上盖，或盖上保鲜膜放温暖的地方两个小时。就好了
成品图

烹饪技巧
看看我做的包子
水放温水更好

Answer 5

面团中的黑色幽默
各位面食爱好者们，欢迎来到冷发面团的爆笑制作指南。我们将揭开面团发酵的神秘面纱，并用一剂幽默的良药让你的厨房充满欢声笑语。所以，准备好你的围裙，系紧你的幽默带，让我们一同踏上这趟发面之旅。
水粉相融，笑料先行
我们将迎娶两大主角：水和面粉。在一只宽敞的碗中，加入适量水，水的温度和量你说了算。轻柔地撒入面粉，就像向池塘中撒鱼食一样。一边搅拌，一边观察面团的状况。它应该形成一个蓬松的团子，不粘手又不干涩。就像一个刚刚出生的婴儿，需要你的呵护和耐心。
酵母出场，笑点迭出
现在，到了欢迎我们的首席喜剧演员——酵母的时刻。它将为我们的面团带来生命力和幽默感。在碗的另一边撒入一小包干酵母，激活这个小丑。为什么是干酵母呢？因为它是冷发面团的秘密武器，可以在低温下慢慢发酵，让你的面团拥有更丰富的风味。
按摩面团，笑声连连
面粉、水和酵母已经亲密接触，现在是时候让它们来一场按摩了。撒上少许盐，既能调味又能增强面筋。开始揉面，像一个慈爱的母亲揉捏她刚出生的宝宝。揉啊揉，揉出一个光滑且有弹性的面团。就像一个健壮的运动员，准备好迎接新的挑战。
冷藏发酵，笑料百出
揉好后的面团就可以去“度假”了。将它放入一个抹有油的碗中，盖上保鲜膜，送进冰箱冷藏。低温将减缓发酵速度，让面团在4-8小时内慢慢膨胀。试想一下，就像一个懒洋洋的熊猫，舒舒服服地睡上一觉。
取回面团，欢笑不断
经过一夜的冷藏，我们的面团已经脱胎换骨，变得更加蓬松和充满空气感。把它从冰箱中取出，释放它的幽默潜力。将面团分成小块，尽情发挥你的想象力。你可以做出面包、披萨底、包子，甚至水饺皮。
烘烤或蒸煮，笑声不断
现在，到了展现你作品的时候了。把你的面团作品放入烤箱或蒸锅，见证它们变身的过程。随着温度的升高，面团会开始膨胀，就好像一个顽皮的孩子在捉迷藏。当你打开烤箱门或揭开蒸锅盖时，一阵扑鼻的香气会让你发笑。
品尝成果，笑逐颜开
品尝你美味的作品。当你咬下第一口，你的味蕾会为你献上一场喜剧盛宴。柔软的口感、丰富的风味，每一口都让你捧腹大笑。这就是冷发面团的魅力所在，它不仅能满足你的胃口，还能让你开怀大笑。
小贴士，笑料多多
不要害怕失败。制作面团就像一场实验，失败是成功之母。
注意酵母的用量。太多会导致面团发酵过度，太少则会导致发酵不足。
如果你没有干酵母，可以使用新鲜酵母。但需要先将其溶解在温水中。
不要过度揉面。过度揉面会让面团变硬。
发酵时间和温度因酵母类型和面团配料而异。
如果你没有时间冷藏发酵，可以在室温下发酵1-2小时。