肉类要冷水下锅还是热水下锅？为什么呢？

Question

如题所述

Answer 1

肉类要冷水下锅还是热水下锅？为什么呢？这个问题很简单，就分两种情况讨论，在家做饭按照我的方法就行。

1.炖鲜肉焯水的做法。

鸡肉，猪肉的腥膻味比较小，开水下锅就行，再次烧开之后撇去浮沫，煮到外表全部变色捞出就好。目的是通过高温瞬间使肉类的表面定型，锁住里面的营养和鲜味。需要注意的是鸡肉焯水之后可以过凉水，达到肉质鲜嫩鸡皮弹牙的效果，比如咱们熟悉的椒麻鸡，白切鸡等等做法。猪肉焯水之后绝对不要用凉水清洗，造成肉质紧缩口感又老又柴，而且会延长烹饪的时间。

牛肉，羊肉的腥膻味比较大，一定要凉水下锅，再次烧开之后撇去浮沫，煮至外表全部变色，继续炖煮五分钟左右捞出即可，目的是通过缓慢升温把肉里的血水和杂质尽量多的释放出来一些，达到去腥的效果。同样需要注意的是牛羊肉出锅不要过凉水，降低口感的同时也会延长烹饪时间。比如咱们熟悉的清炖羊肉，红烧牛肉等等做法，换锅换水都要求使用热水或者开水，咸盐最后放。

2.冷冻肉的焯水做法。

很多经常做饭的朋友会发现，有些冷冻时间比较长的肉类腥味变大，做出饭来鲜味不明显，对于这种情况，除了鸡肉相对好一些之外，猪牛羊肉直接采用提前浸泡漂洗和凉水下锅焯水的方法就好，鸭子肉，鹅肉不管是鲜肉还是冻肉，都需要凉水下锅，这是因为水生禽类的腥味也很大的缘故。比如咱们熟悉的啤酒鸭做法，去腥的工作贯穿整个烹饪过程。

总之焯肉一般用热水焯的，把水烧开然后放肉和料酒下去，把肉的血沬打起，这样可以去腥味！最好焯完后冷水过一遍，这样会令肉质弹性更好，口感更好！还能锁住肉的原味！

Answer 2

肉类需要热水下锅，热水煮出的肉肉的营养不会渗透到汤中就会更好吃；这是因为在热水下锅，煮出来的肉肉块的表面蛋白质就会迅速的凝固中的营养物质也不会渗透在汤里面，这样的肉就会更加好吃，如果冷水下锅的话，肉质就会遇冷紧缩，这样煮出来的肉就会又老又硬。

Answer 3

当然是要热水下锅，因为这样能够去除肉的腥气味，而且会让肉质变得更加鲜美。

Answer 4

要冷水下锅，这样就可以更好的去除腥味，也可以保护好肉的紧致口感，不会影响具体的味道。