目前栽培的蔬菜大多数属于高等植物中的被子植物，都是由野生种类演化而来，了解和研究蔬菜的演化过程和历史，确定其起源中心和栽培驯化的地区，对了解和掌握蔬菜生物学特性的形成，优化栽培管理技术，发掘和利用其优异种质资源，开展遗传育种和生物技术研究等具有重要意义。
蔬菜种质资源的发生和演化与人类的产生和进化密切相关。尤其在人类定居后，一些野生蔬菜逐步被移植到园圃进行驯化栽培并开始自然及人为的选择，此后渐渐地形成了蔬菜的栽培种和品种。瑞士学者德康道尔（A.De Candolle）在《栽培植物的起源》（1885）一书中认为，15世纪末以前，东半球陆地栽培蔬菜有4000年以上的历史，最早栽培的蔬菜有：芜菁、甘蓝、洋葱、黄瓜、茄子、西瓜、蚕豆等。中国在新石器时代除采集野菜外，已种植芥菜、大豆、葫芦等。周秦至汉初，中国黄河下游地区已采食和栽培的蔬菜有：芜菁、萝卜、紫苏、冬寒菜、大葱、韭菜、薤、甜瓜、姜、百合、萱草、莲藕、菱、水芹、蒲菜、茭白、竹笋、蒿、藜、堇、荇、藻、薇、蓼、卷耳、泽蒜、芋等（《中国农业百科全书蔬菜卷》，1990）。
植物学家在广泛调查并通过对古典植物学、生物考古学、古生物学、语言学、生态学等进行研究的基础上，先后总结并提出了关于蔬菜等栽培植物的起源中心理论。最初，德康道尔（A.De Candolle，《栽培植物的起源》，1885）认为发现美洲以前原产东半球陆地的栽培蔬菜有74种，原产美洲的栽培蔬菜有15种。双孢蘑菇起源于北半球。1935年苏联瓦维洛夫（Н.И.Вавилов）在《育种的植物地理学基础》一书中确立了主要栽培植物的8个起源地，每个起源地为一部分蔬菜种的起源中心。1945年英国达林顿（C.D.Darlington）和阿玛尔（Janaki Ammal）在《栽培植物染色体图集》一书中提出了栽培植物的12个中心，提及的蔬菜种类近50种。1951年英国的伯基尔（I.H.Burkil）列举了世界上早期栽培的20多种蔬菜（包括莴苣、芸薹、白菜、菠菜、叶菾菜、豌豆、苦苣、芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、甘蓝、萝卜、洋葱、韭菜、芫荽、茴香、芦笋、芋、茄子、大豆、豇豆、茼蒿、枸杞、葫芦等）的起源、驯化及种内不同生态型和多型性产生的原因等见解。列举了罗马人、日耳曼人、中国人、日本人种植和食用的部分蔬菜种类。强调了中国对蔬菜起源的贡献。1970年苏联的茹可夫斯基（Л.М.Жуковский）在《育种的世界植物基因资源》一书中提出了“栽培植物的大基因中心和小基因中心”学说。他认为必须扩大和补充瓦维洛夫关于地理基因中心起源的概念，确定增加了澳大利亚、非洲（包括埃塞俄比亚）、欧洲—西伯利亚和北美等4个新的起源中心，成为12个栽培植物的大起源中心，并要求注意与栽培种有亲缘关系的种，这些种多有狭隘而特有的地理小中心，可提供有价值的种质材料。同时他还指出主要栽培植物的自然多倍体多数为异源多倍体。1975年荷兰的泽文（A.C.Zeven）和苏联的茹科夫斯基（Л.М.Жуковский）在对前人工作和栽培植物种质资源进一步研究的基础上，共同著述了《栽培植物及其多样化中心辞典》，书中就12个起源中心补充了栽培的蔬菜植物及其野生近缘植物，又将不能归入任何一个起源中心的驯化植物归入一个“未识别”中心。他们的工作对此后全世界植物种质（包括蔬菜种质）的考察搜集、研究鉴定及保存等工作的进一步开展具有一定的指导意义。
按照瓦维洛夫（Н.И.Вавилов）的原著，认为世界的栽培植物有8个起源中心，后来其中第2及第8中心又分别分出一、两个中心，总计为11个中心。以后达林顿（C.D.Darlington）又加了一个北美中心。现将上述各中心起源的蔬菜分列如下[其中有一部分蔬菜起源取自近代一些学者如茹科夫斯基（Л.М.Жуковский）、伯基尔（I.H.Burkil）等的有关起源学说和以后的研究结果]：
1.中国中心
包括中国的中部和西部山区及低地，是许多温带、亚热带作物的起源地。主要有大豆、竹笋、山药、甘露子、东亚大型萝卜、根芥菜、牛蒡、荸荠、莲藕、茭白、蒲菜、慈姑、菱、芋、百合、白菜、大白菜、芥蓝、乌塌菜、芥菜、黄花菜、苋菜、韭、葱、薤、莴笋、茼蒿、食用菊花、紫苏等。本中心还是豇豆、甜瓜、南瓜等蔬菜的次生起源中心。
2.印度—缅甸中心
包括印度斯坦及其东部的阿萨姆和缅甸（不包括其西北旁遮普及山区各省），是许多重要蔬菜的起源地。起源的蔬菜主要有茄子、黄瓜、苦瓜、葫芦、有棱丝瓜、蛇瓜、芋、田薯、刀豆、矮豇豆、四棱豆、扁豆、绿豆、胡卢巴、长角萝卜、莳萝、木豆、双花扁豆等。该中心还是芥菜、印度芸薹、黑芥等蔬菜的次生起源中心。
3.印度—马来亚中心
包括印度支那、马来半岛、爪哇、加里曼丹、苏门答腊及菲律宾等地，是印度中心的补充。起源的蔬菜有姜、冬瓜、黄秋葵、田薯、五叶薯、印度藜豆、巨竹笋等。
4.中亚西亚中心
包括印度西北旁遮普和西北边界，克什米尔、阿富汗和塔吉克、乌兹别克，以及天山西部等地，也是蔬菜的重要起源地。起源的蔬菜有：豌豆、蚕豆、绿豆、芥菜、芫荽（起源地之一）、胡萝卜、亚洲芜菁、四季萝卜、洋葱、大蒜、菠菜、罗勒、马齿苋（起源地之一）、芝麻菜（起源地之一），该中心还是独行菜、甜瓜、葫芦等蔬菜的次生起源中心。
5.近东中心
包括小亚细亚内陆、外高加索、伊朗和土库曼山地。起源蔬菜有：甜瓜、胡萝卜、芫荽（起源地之一）、小茴芹、阿纳托利亚甘蓝、莴苣、韭葱、马齿苋、蛇甜瓜、阿纳托利亚黄瓜（特殊小种）等。本中心还是豌豆、芸薹、芥菜、芜菁、菾菜、洋葱、香芹菜、独行菜、胡卢巴等蔬菜的次生起源中心。
6.地中海中心
包括欧洲和非洲北部地中海沿岸地带，它与中国中心同为世界重要的蔬菜起源地。起源的蔬菜有：芸薹（起源地之一），甘蓝（包括结球甘蓝及甘蓝的野生种）、球茎甘蓝、花椰菜、皱叶甘蓝、青花菜、芜菁、黑芥、白芥、芝麻菜（主要起源地）、菾菜、香芹菜、菜蓟、冬油菜、马齿苋、韭葱、细香葱、莴苣、芦笋、芹菜、菊苣、防风、婆罗门参、菊牛蒡、莳萝、食用大黄、酸模、茴香、洋茴香和豌豆（大粒）等，该中心还是洋葱（大型）、大蒜（大型）、独行菜等蔬菜的次生起源中心。
7.阿比细尼亚中心（又称非洲中心）
包括埃塞俄比亚和索马里等。起源的蔬菜有：豇豆、豌豆（起源地之一）、扁豆、西瓜、葫芦、芫荽（起源地之一）、甜瓜、胡葱、独行菜（主要起源地）、黄秋葵等。
8.中美中心
包括墨西哥（主要是墨西哥南部）及安德烈群岛等。起源的蔬菜有：菜豆、多花菜豆、莱豆、刀豆、黑子南瓜、灰子南瓜、南瓜、佛手瓜、甘薯、大豆薯、竹芋、辣椒、树辣椒、番木瓜、樱桃番茄等。
9.南美中心
包括秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等。起源的蔬菜有：马铃薯、秘鲁番茄、树番茄、普通多心室番茄、笋瓜、浆果状辣椒、多毛辣椒、箭头芋、蕉芋等。该中心还是菜豆、莱豆的次生起源中心。
10.智利中心
为普通马铃薯和智利草莓的起源中心。
11.巴西—巴拉圭中心
为木薯、花生的起源中心。
12.北美中心
为菊芋的起源中心（《中国农业百科全书蔬菜卷》，1990）。