同一批面团为什么做出来的包子一半大一半小？

Question

如题所述

Answer 1

我们的传统面点包子，馒头起源在很久以前，咱们的祖辈发明了包子，馒头，这是非常了不起的事情，直到现在还在影响着我们的生活。北方人爱吃面食，南方人在一日三餐中也离不开面点，尤其在早餐，各种面食占据主要位置。传统的中式面点馒头，包子比起西式糕点在制作上要简单一些，营养上来讲却更胜一筹，尤其是包着各种馅料的包子，比烘烤过的糕点更有营养。

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所以在我们的早餐桌上包子出现的频率很高，很多人为了吃的更健康，更卫生，更有营养，学会了自己做包子，用新鲜的食材自己调馅，做好的包子里没有任何添加剂，这样吃着也舒心。但是在做包子的过程中有的人遇到了一些问题，经常会问：面怎么发不起来，包子为什么会塌陷？包子怎么没有外面卖的松软？对于这些问题，我仔细想了一下，整理了一下做包子的过程，在这里尽可能详细把这些问题列出来，和大家分享一下，其中的一些细节很重要，注意到了这些细节就一定能帮助您做出松软不塌陷的包子。如果你还有什么更好的方法欢迎在评论区留言，大家一起分享哦。

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家庭制作包子：

和面

准备面粉200克，酵母粉2克，糖10克，温水120克。把酵母粉，糖，和面粉混合，用温水和面，水一边倒入一边搅拌，不要一次性倒入，面粉成絮状时就停止加水。水和面粉的比例只是做一个参考，不同品牌的面粉吸水量不同，同等量的200克面粉需要的水有可能比120克多，也有可能比120克少，所以我之前发的做包子的过程没有给出比例就是这个原因。具体的水量要根据实际情况来定。温水温度在30到35度，以不烫手为标准。冬天发面为了加快速度或者提高发面效果，可以适当增加酵母粉的用量。做包子的面不能太软，容易塌陷，形状不好看，面太硬，蒸好的包子皮不松软，所以软硬适中最好。多做几次包子就能掌握好这个软硬度。

揉面

面团要多揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，形成的面筋韧性才好。如果揉面过程中面很粘手，撒点干面粉再继续揉。

面团发酵

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面团发酵要充分，温度是关键，经常会有人问发酵要多长时间，这时间不好固定，发酵时间随温度变化而变化，温度高发酵时间就短，温度低发酵时间就长。

夏天室温下可以发酵，但是要注意观察，面团发到原来的1.5倍到2倍大时就可以了。如果不能及时做包子就要把面团放入冰箱保存，如果继续放在室内，会使面团发过，吃起来会有酸味，影响口感，这时候可以适当加一些食用碱来中和一下。

冬天发酵建议使用温水锅发酵，能保证面团发酵正常进行，放置面团的容器不能与热水直接接触，可用支架或者蒸屉隔开，防止把酵母烫死。还可以把烤箱预热到发酵温度，面团盖上盖放入烤箱进行发酵。

包子皮有讲究

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发酵好的面团取出来揉光滑，分成大小差不多的小剂子，擀成包子皮。包子皮跟饺子皮不同，不要擀得特别薄，否则薄薄的一小层，面醒发的再好，也不会有暄软的口感，当然也不能太厚，厚薄适中就可以了。

包包子技巧

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包包子用劲要均匀，尽量让包子馅周边的面皮厚薄均匀，不要因为面的弹性好，就使劲拉着捏皱褶，这样会使包子皮厚薄不均，馅里的油会把薄的那边浸透，影响发酵，蒸出的包子不松软卖相不好。包子收口处不要捏出一个大面疙瘩，以免影响口感。

二次醒发不能少

做好的包子生坯要放在蒸屉上二次醒发15分钟左右，醒发好的包子放在手上有轻盈的感觉，蒸好后口感更松软。如果没有时间等它二次醒发好，着急上屉蒸的话，则一定要先开小火，留出一个让面皮慢慢升温，同时进行二次醒发的时间，等上汽了，再改成旺火。

蒸包子用冷水

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很多人喜欢用烧开的水蒸包子，这样过热的水蒸气容易一下子把酵母烫死，蒸出的包子局部不蓬松，卖相不好看。

冷水上屉旺火蒸，这样开火后，后面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程，会让包子受热均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足。大火蒸，水烧开后再转中小火，防止过多水蒸气滴落，影响包子皮美观。

包子蒸好后，不要急于揭盖，等3到5分钟后再揭开盖取出包子。

Answer 2

么自己家的包子蒸出来不够松软？

其实，只要掌握这几个窍门

你就可以轻松蒸出比外面卖的还要松软的包子！

1.发酵粉中加白糖

融化发酵粉的时候加1—2匙白糖，可以让面团更好地发酵。

2.温水发酵

融化发酵粉时，最好使用不超过40℃的温水融化，水温过高容易使发酵粉失去活性，这样会影响面团发酵。

3.面团不要过干

和面时，如果觉得面团很粘手，可以加入适量的玉米油。同时要避免面团太干，否则蒸出来的包子口感较硬。

4.包子醒半小时后再蒸

包子包好后，要放在封闭的地方继续醒个30分钟左右，再放到蒸笼里蒸。因为在和面擀皮时，释放了一部分面团里的空气，包好的包子可以继续醒面，能让包子更加饱满。

5.蒸煮时间

包子的蒸煮时间和所包的馅料有关。素馅包子一般蒸15分钟左右即可，肉馅包子蒸20分钟左右即可。

6.蒸熟后不要立马揭盖

水沸后将包子放入蒸笼里大火蒸熟，但注意，包子蒸熟后不要立马揭开盖子，否则包子容易收缩，要等包子稍微冷却后才揭盖。

掌握了如何让包子更加松软的技巧

平时不妨做点包子吃吧~

工作日作为早餐也很方便！

| 牛肉萝卜馅包子 |

By 松鼠鱼77

用料

主料：面粉500克、温水280克、酵母5克、牛肉馅400克、白萝卜2根

辅料：盐适量、五香料水80克、胡椒粉1克、生抽3勺、老抽1勺、蚝油2勺、鸡粉1小勺

做法

1.准备好所用的食材。先把面粉放进盆里，加入温水和酵母，温水慢慢倒进盆里，边倒边搅，用筷子搅拌成絮状，然后下手揉成面团。然后放到温暖的地方进行发酵，冬季大约2小时，夏季约50分钟左右。

2.面团发酵期间，我们来调馅。牛肉中加入五香料水，用两双筷子顺着一个方向搅拌，让肉馅上劲，肉馅把五香料水吸收完，肉馅起了胶性之后，再加入盐、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油，再次顺着一个方向搅拌均匀，拌匀后，再加入葱花、姜末、鸡粉、香油适量，用香油把葱花拌匀，这样的馅更有香味。全部搅拌均匀后，牛肉馅就调好了。再把白萝卜清洗干净去皮擦成丝，放进锅里焯烫5分钟，萝卜丝熟透后捞出来挤干水分，轻轻剁几刀，再挤干水分后，放进牛肉馅中，顺一个方向搅拌均匀，牛肉萝卜馅就调好了。

3.面团发酵到2倍大，用手拉开面团，看到里面有很多气孔，这样的面团就是发酵好了。取出来，用力揉匀，充分排气，搓成长条，做成比饺子皮稍微大一点的剂子，擀成圆片。

4.拿一个擀好的包子皮，托在手上，放上适量的牛肉萝卜馅。馅料适当就好，太多容易露出来，馅料太少也不好吃。

5.左手托住，右手一个挨一个的捏好褶子。

6.最后收口要收紧，否则上锅蒸的时候会崩开露馅的。其他的包子依次包好。

7.蒸锅放上适量的水，宁多勿少，否则烧干了锅包子也蒸不熟了哈。放上蒸屉、刷上油或者放上屉布，把包子放在蒸屉上，注意隔开一定的距离，否则包子蒸熟后膨大，包子会粘连在一起。盖上盖子静置30分钟，观察小包子变得白白胖胖的，就可以开火了。大火上汽后，改中小火蒸熟约12分钟就好了。

8.关火后3-5分钟后再打开锅盖，用筷子夹出来装盘。

Answer 3

如果是蒸好的，那就是你蒸的时候火候过大，有部分受气充足，自然发得好些，有些还没发起来，就被蒸汽蒸熟了，自然就没发起来！如果是还没蒸的话，那可能是手工慢，导致起发的大小不同。