刘阳蒸菜菜谱

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刘阳蒸菜菜谱

Answer 1

浏阳蒸菜是一道湖南的汉族传统名吃，属于湘菜。相传起源于明朝，历经500多年发展。 以蒸腊菜为主，基本菜品有:干扁豆蒸蜡肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒等。浏阳蒸菜做法也颇多。
基本菜品有：
干扁豆蒸蜡肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼；还有清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香肠、清蒸猪肉、鸡丁、牛肉丝，清蒸伏鱼、 伏鸡、伏鸭, 清蒸干笋、 小笋、豆笋, 清蒸青菜、清蒸黄菜等，达数十种之多。
浏阳蒸菜具有以下特点：
食材独特：浏阳独特的气候地理环境蕴植出的天然食材，含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素等营养物质。特别是氨基酸和含氮物质非常高，使味道更鲜美。独有的加工技法，丰富了食材品味，使浏阳食材更具独特性。
营养健康：浏阳蒸菜在蒸制过程中能最大限度地保持食物的原汁原味和营养，避免了煎、炸造成有效成分的破坏和有害物质的产生。浏阳蒸菜含油脂少、热量低，易于消化吸收。蒸制过程中以水渗热、阴阳共济，吃了不易上火，所用调料量少，清淡养胃，有利于消费者的保健养生。
原汁原味：由于蒸的过程温度在100度以下，调味技法更多采用民间传承下来千百年古老调味，使浏阳蒸菜更多的保留了食材的原汁原味。
方便安全：浏阳山清水秀，所生产的蒸菜原材料绿色无污染，菜肴在蒸制过程中，能最大程度消除菜品原料中的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒；菜品多为先蒸后卖，随堂点菜，即点即食，方便快捷，非常适合现代人的快节奏生活。
浏阳蒸菜特色菜品有：剁辣椒蒸鱼头、蒸开胃肉、蒸官渡唆螺、蒸浏阳火焙鱼、蒸伏菜系列（伏肉、伏鸡、伏鸭、伏、伏鱼等）、醋蒸鸡、蒸黄菜、蒸酸菜等。
浏阳蒸菜的做法及讲究
制作蒸菜的过程也是一种对于统筹方法的实际运用。湖南人的餐桌上一般都会有腊味合蒸这道菜，但每一家的腊味合蒸都不一样，可以说，一千碗腊味合蒸就会有一千种不同的滋味。因为不同的腊制品，不同腊味的搭配比例，不同的堆放次序，都可能产生不同的感受。更为关键的是在那些或红或黑的腊味的下面，是不吃到最后都猜不到的素干菜。
介绍两道简单的浏阳蒸菜做法
第一道：老干妈蒸排骨
原料：加厚肉排400g，老干妈豆豉一瓶，生姜半块，盐适量；
制作过程：排骨切成一寸左右大小，抹上一点盐(千万别发多了)稍微腌个十来分钟，装进碗里；生姜切成末，撒在排骨上(主要是为了去腥)，最后舀三大勺老干妈淋在上面(要有豆豉还要有油哦)，放上锅蒸熟就可装盘了。
其实这个菜最方便之处就是不用自己调味……(信息来自网络)
第二道:蒸香芋
原料：香芋、泡辣椒（要够酸的但是不辣的那种）、盐；
制作过程：香芋刮皮，切成片，放进碗里，撒上盐；再把泡辣椒切碎撒在芋头上；向碗里加一点水，大概淹到芋头1/3的样子，上锅蒸熟就可装盘了。
谁喜欢吃这个香芋，口感滑滑的，还有点泡椒酸酸的味道……(信息来自网络)
浏阳蒸菜的做法示例
浏阳蒸菜健康、味美、价廉、快捷。 以蒸腊菜为主，色泽丰富，多以辣为主。 但因蒸气去火， 因此清毒润肺。 做蒸菜讲究颇多。首先绝不用高压锅、电炉快蒸，大多店家都是早早起床，买新鲜菜或准备特制菜，然后打开蒸笼，细细漫漫的蒸。 有的菜还要一蒸、二蒸、三蒸，如蒸木瓜，必须做到七蒸七晒，最后入味冰糖，才叫美味。
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用于蒸菜的碗，多为磨纱的粗瓷器，或者干脆从山上砍来竹子，把蒸菜置于竹筒内。蒸之鲜加上竹之香，更为美味。蒸菜用的辣椒分很多种，剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒等等。不同的菜放入不同的辣椒，放不同的作料，味道自然就不同。
每样蒸菜的分量小， 最多不过一个吃饭的小碗大小，因此不适合海吃，只能漫漫吃。多点几样蒸菜，且只吃到7分就行，美味十足，便没有了分量，得留下余味，下次还想吃。吃浏阳蒸菜，得佐上一两个汤。 什么佐都不是美味， 惟独佐水豆腐最好。水豆腐用连夜熬的肉汤冲煮， 出裹前撒上一层盐须菜、青葱， 放上两片空心菜叶子，火候到好处， 柔润爽口， 汤为鲜淡。
餐馆的门口摆着几口大锅，锅里放置着高达五六层高的竹篾蒸笼，锅里的水保持着沸腾的温度，每当有客人到店，就会被领来挑选。
做法1：蒸鸡蛋
一种叫清水鸡蛋，用煮开的水冷却后冲鸡蛋，蒸出来是澄黄澄黄的嫩水鸡蛋，须用调羹盛起；
一种叫夹鸡蛋，鸡蛋直接搅开，放好作料后，在蛋黄上放上些新鲜的碎辣椒末。待蒸熟出笼的时候，用筷子直接夹便可.；
一种叫盐水鸡蛋，用紫苏泡过的盐水鸡蛋，打入竹碗中，撒上碎辣椒，和夹鸡蛋同样方法，但多了种味道。
做法2：腊味合蒸
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最常见的蒸菜，也是最有讲究。比如霉干菜蒸腊鱼腊肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，腊鱼在中间，腊肉在最上面，而且肥的那部分还要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。这并不完全是一种传统，还因为有着从味道方面的考虑。霉干菜放在最下，是因为霉干菜遇热后酸味向上散发，能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上，肥的部分向里，一旦开蒸，滋滋的油能顺着地形向下渗透，使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂。这样蒸出来的菜，不同材料之间相互借鉴，最终给食客们呈现出其本身无法达到的口感。
做法3：豆豉蒸排骨
【原料 / 调料】
蒸排骨材料：小排骨 12两、传统豆腐 1块、 浏阳豆豉酱 2大匙、葱花 2大匙；
浏阳豆豉酱材料：绞肉 1碗，豆豉 1碗、蒜末 1/2碗、红辣椒 随意、油 适量、酱油 1～2大匙、米酒 1大匙、盐 少许、水 2大匙、味精 各适量；
【制作流程】
蒸排骨作法：
(1) 排骨先以腌料腌15分钟，再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。
(2) 将豆腐从中间剖开，铺在盘底，上面撒点盐、味精，再将材料铺排在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。
浏阳豆豉酱作法：
(1) 起油锅将豆豉爆香捞起备用。
(2) 利用原来的油锅将绞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。
(3) 如果油量过少，必须再加入油，直到淹过材料继续加热至煮开，即可熄火，放凉后才可装瓶保存。
做法4：粉蒸肉：
原料：
切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜
做法：
1）五花肉留皮切薄片。
2）将五花肉片放入碗中，依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒 鸡精和葱姜蒜，搅拌拌匀，腌制半个小时。
3）腌好后，用筷子清除掉葱姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入适量清水，确保每片肉肉都穿上“粉粉装”哈。
4）南瓜切厚片平铺在盘子里，把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好。大火蒸30分钟即可。
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做法5：鱼香蒸蛋
原料：
鸡蛋4个，肉馅50克，干木耳10克。
辅料：
葱花10克，姜末、蒜末各5克，辣豆瓣酱4克，盐3克，白糖、醋、香油、水淀粉各适量。
准备：
鸡蛋打入碗中，加盐、少许水搅打均匀；木耳泡发，去杂质，切碎。
做法：
1.将鸡蛋液放入蒸锅中，文火蒸至熟。
2.炒锅烧热，倒入油烧热，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，然后加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。
浏阳蒸菜推荐菜谱
百合蒸南瓜

主料：百合200克、南瓜500克
配料：
调料：冰糖200克、盐1克、白糖10克
制作方法：百合洗净待用，将南瓜拼于碗内，加入百合、盐、冰糖，旺火蒸熟，再扣放碗内，用白糖勾茨，酒在南瓜上。
特点：造型美观、汁浓味甜
干椒蒸咸鱼

主料：腌制咸鱼500克
配料：干椒粉100克、豆豉15克
调料：味精2克、鸡精3克、白醋少许、茶油1汤匙
制作方法：将腌制咸鱼剁成条形，用开水泡45分钟后捞出油炸干，放入碗中加入味精2克、鸡精3克、少许白醋、茶油1汤匙，中火蒸30分钟。
把干椒粉100克加豆豉15克一起炒香，放入蒸好的咸鱼中，用中火再蒸10分钟即可。
特点：香辣下饭
开味牛蛙

主料：牛蛙750克
配料：蒜2克、鲜红椒2克、朝天椒5克、野山椒5克、
调料：盐3克、味精2克、姜2克、茶油15克、鸡精2克、白酒1克、醋1克、生抽1匙，老抽1匙、豆豉少许
制作方法：牛蛙杀好去皮切成块，放姜、葱、味精、白酒、醋淹2分钟，在放入碗内，再放于生抽、老抽、茶油、豆豉、放入配料，旺火蒸8分钟。
特点：鲜香味美、色泽鲜艳
开胃淮山

主料：上等淮山400克
配料：小米椒10克
调料：盐2克、鸡精2克、味精2克、蒸鱼豉油少许、生抽少许、食用油1汤匙
制作方法：将淮山去皮洗净，切片上盘，加放盐2克，鸡精2克，味精2克，蒸鱼豉油少许，生抽少许，小米椒10克，食用油1汤匙，入锅大火蒸10分钟即可。
特点：鲜、辣、爽口
老干妈蒸香肠

主料：唐人神香肠250克
配料：老干妈50克
调料：鸡精1克、味精1克、油3克
制作方法：香肠切成薄片，装碗，撒少许鸡精，味精，油，旺火蒸15分钟
特点：豉香味浓
清蒸红萝卜片

主料：红萝卜片400克
调料：盐5克、猪油15克
制作方法：将红萝卜洗净去皮，切成圆形的薄片，均匀的摆入盘中放入盐，猪油蒸15分钟即可。
特点：造形美观，肉质鲜甜
折叠 土鸡蛋蒸泥鳅（湘东食府）

主料：土泥鳅400克、土鸡蛋10枚
配料：老姜4克、胡椒粉4克
调料：盐3克、鸡精2克、茶油1汤匙
制作方法：1、将土泥鳅用开水烫死，洗净上盘备用后加入老姜4克，胡椒粉4克，茶油1汤匙，用中火蒸15分钟。
2、将蒸好的泥鳅加入盐3克、鸡精2克、土鸡蛋10枚再蒸8分钟即可。
特点：营养丰富、口感鲜嫩
盐菜扣茄子

主料：茄子500克、盐菜100克
配料：五花肉50克
调料：盐5克、味精5克、色拉油1000克、老干妈30克、干椒粉10克
制作方法：将茄子要成两半分别要上十字花刀（不要太深），五花肉切片，盐菜用水洗净挤干水，锅内放入色拉油烧至7-8成热时放入打好花刀的茄子炸至金黄色捞出，锅内放少许油将五花肉炒香，放入老干妈、干椒粉、盐菜炒香调味。将炸好的茄子扣入扣碗中放入盐、味精再将炒好盐菜放在上面蒸15分钟后扣入盘子中即可。
特点：色泽光亮，选形美观，茄子软烂，盐菜飘香