怎么炒糖色更好的上色

Question

如题所述

Answer 1

一、糖的选择：
炒糖色用的糖最好是使用冰糖，因为油炒冰糖时所产生的颜色相对较红，可以使卤味的颜色更红亮、更好看。在油炒前可以把冰糖先放在火上烤一下，然后敲碎了再炒。当然，如果没有冰糖，白糖也可以凑合，但是使用白糖炒制出来的颜色会比较暗，没有冰糖炒出来的颜色红亮好看，所以条件允许的话建议最好使用冰糖！

二、比例：
使用不同的方法进行糖色的炒制时，使用材料的比例也会有所不同！用水炒法时，糖和水的比例建议是1:1；用油炒法时，糖和油的比例建议是10:3；如果是用油水混合炒法的时候，糖、水和油的比例就建议是5:4:1，不同的炒制方法搭配不同的比例，这样炒制出来的糖色才会更加红亮好看！

三、糖色炒制：
炒糖色的几种方法都有一个共同点，那就是都要用冷油冷水冷糖一起煮，而且必须要用小火，因为大火会使焦糖反应不均匀，从而导致糖的颜色不一致，有深有浅，深的地方太焦，容易出现苦味，太浅的地方焦糖融化不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色时，一定要用小火，并且要用勺子不停地翻炒。
随着温度的不断升高，糖会慢慢地溶解，同时糖的浓度也会越来越高，这时候我们要注意观察，锅里的糖会慢慢地出现焦糖化反应，冒出黄色的气泡，又迅速消失，此时的糖属于嫩糖色；所以这时候我们要继续保持加热状态，当锅里的糖第二次出现气泡时，立即加入热水，然后开大火让糖和水完全融合即可。注意，最后一步加的水，必须是热沸水，因为如果加入冷水的话，会像热油遇到冷水时一样发生糖爆裂，这是很危险的，更重要的是，加入冷水会使糖凝固成糖霜。

Answer 2

现在锅里面放一点点的油，然后放入冰糖，小火慢慢炒制，炒制炒制成焦糖色即可。

Answer 3

想炒糖色上更好的，上色的话，我建议你把油放到锅里，以后就开始放白糖，然后不断的翻炒，使得白糖熬成了这种黄色了，后一冒泡好，你赶紧放下去，这些肉就可以上的色非常好

Answer 4

这个的话，可以在锅中加些水的，然后放些糖，再放一点油，这样的话，炒糖色是更好的上色的

Answer 5

朋友你好
炒糖色的时候，想要更好的上色，要用小火慢慢的熬，这样才能更好的上色，火太大的话，容易糊