久泡的木耳容易滋生黄曲霉菌如果不慎食入过多对身体的伤害还是很大的,其它一些食物和某些厨房用品(如:菜板和木筷等)也容易滋生黄曲霉菌要注意预防,发霉的食物要禁食并尽量避免,餐具(尤其是木质的)要注意做好清洁和及时更换。
黄曲霉毒素的危害
黄曲霉毒素广泛存在于粮油食品和饲料中。根据联合国粮食农业组织的统计,在全世界每年大约有 25%的作物可被霉菌污染。黄曲霉是土传霉菌之一 ,由于没有宿主特异性, 所以它不仅能够侵害污染单子叶和双子叶植物, 还能侵害地上和地下植物的种子,其中小麦、玉米、大米、花生被污染最多。对人类而言,黄曲霉毒素作用的靶器官是肝脏。如果长期食用含有微量黄曲霉毒素的食物,可在人体内累积,导致肝癌,严重者可致死亡。另外,黄曲霉菌在饲料中能消耗大量的营养物质,释放能量,加速饲料中的脂肪变质,破坏蛋白质、泛酸、烟酸、维生素 A、维生素 D、 维生素 E 等成分, 降低饲料的营养价值。
尽管黄曲霉毒素的毒性很强,但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病。对于人类,多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况,例如引起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品,那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变(畸胎或死胎),但大量的动物(鼠类、鸟类和鱼类)试验结果证明,它们有很强的致癌性,主要是诱发肝癌。有人认为还会诱发肾癌。黄曲霉毒素的致癌性与其它致癌物如二甲基亚硝胺的作用有明显的关系。
黄曲霉毒素是很强的致癌物,存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米上,肝癌与食品中黄曲霉毒素含量高有直接关系。为了防止产生黄曲霉毒素,建议最好将桃仁、果仁、谷物等贮藏在密封和干燥的地方,不要吃发霉的干果、果仁和粮食,以及用发霉食品为原料制作的其他食品。
黄曲霉毒素急性中毒的主要症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血,可致死亡。
黄曲霉毒素的预防
向干净的、卫生的、声誉良好的零售商购买食物;留意食物是否存放在阴凉的环境内,如果发现食物包装不清洁,已破损的,不要购买。
买回家后,保持干爽和清洁的环境(温度最好在20℃以下,相对湿度在80%以下),避免阳光直接照射。留意食物的保质期,避免囤积过量的食物。
在指定的“保质期”之前食用,凡表面上长有黄绿色霉菌,或破损、皱缩、变色、变质的花生、瓜子等都有可能被黄曲霉毒素污染。在食用前应仔细挑选,剔除霉变粒。
对于这种毒素,最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。加热到268℃-269℃时黄曲霉毒素开始分解破坏。另外,还有一些方法可以减少食物中黄曲霉毒素的含量。用水洗一下花生米,黄曲霉毒素的去毒率可达80%,用油炒或干炒可以将黄曲霉毒素部分破坏掉,加食盐炒或煮的去毒效果更好。
大米中黄曲霉毒素主要分布于米粒表层,淘米时用手搓洗三四遍可去除80%的黄曲霉毒素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。尽管免淘米大都是新粮,较少杂质,比较干净,但为了吃得放心,对保存了一段时间的免淘米还应先淘洗,再下锅做饭。
久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素,因此不要生吃花生油,食用时必须将油加热到锅边冒出微烟,或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾,盐中的碘化物能去除黄曲霉素的部分毒性,再放菜肴烹调有去除黄曲霉毒素的效果,有利于保障身体的健康。
对于牛奶,迄今为止在工业上尚没有大规模有效的解毒方法。最根本的办法还是要预防奶牛食用染毒的饲料。
鱼和肉不能空腹吃
“空腹不能喝茶,空腹不能喝牛奶,空腹不能吃水果……”关于空腹饮食禁忌的话题一直受人关注,你只要在搜索引擎中输入“空腹”和“不能”两个关键词,电脑屏幕上就会弹出成千上万关于“空腹不能吃××”的页面,这些说法真的可信吗?
中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长孙树侠教授告诉《生命时报》记者,关于“空腹不能吃什么”的问题不能一概而论,应该分情况探讨。
对所有人来说,有些食物最好别在空腹的情况下食用。一类是对胃肠刺激较大的食物,如空腹喝酒会刺激胃黏膜,长期会引起胃炎、胃溃疡等疾病,而且人空腹时本身血糖水平就较低,此时饮酒很容易低血糖,出现头晕、出冷汗、肾虚等症状。另外,空腹喝大量浓茶会摄入过多咖啡因,可能引起心跳加速,产生胸闷、心悸等不适。另一类最好别空腹吃的食物是高蛋白低碳水化合物的鱼、肉。它们是以蛋白质和脂肪为主的食物,其中碳水化合物含量通常低于2%,而蛋白质含量却高达15%以上,脂肪含量也偏高。所以如果在空腹时首先大吃鱼肉类,肯定会造成蛋白质分解转变成能量的后果。一方面浪费了很多蛋白质,另一方面产生大量含氮废物,增加肝脏和肾脏的负担。建议大家在吃上述食物之前,应该先吃些馒头、饼干等淀粉类食物垫垫。

对一些特殊人群来说,空腹吃东西时确实有一定的禁忌。首先,乳糖不耐的人不要空腹喝牛奶,因为他们无法把牛奶中的乳糖分解成葡萄糖及半乳糖,空腹时饮用更容易导致肠内堆积大量短链脂肪酸和气体,从而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状。需要解释的是,牛奶中的乳糖含量比蛋白质高,因此健康人空腹喝牛奶不存在蛋白质浪费的问题。其次,对有胃病的人(如胃炎、胃溃疡)来说,空腹喝豆浆可能对胃部造成刺激,进而会感到不舒服。同时,这类人往往胃酸分泌过多,空腹时也不太适合吃柿子、黑枣、山楂和橘子等富含鞣酸或有机酸的水果,否则易引起腹部不适、恶心、呕吐等症状。最后,糖尿病人空腹最好别吃只富含碳水化合物的食物,比如精白米面制作的米饭和馒头等,这类食物极易升血糖,对控制血糖不利。
针对网上盛传的“空腹不能吃水果、香蕉、酸奶”等传言,孙树侠认为没有任何科学依据。最后,孙树侠提醒大家,任何食物空腹吃太多都不好,只要适量食用,身体没有出现不适,就不会对健康造成伤害。此外,每个人的体质各不相同,建议大家细心留意一下自己身体对不同食物的反应,这比单纯去网上搜寻“空腹不能吃什么”更科学可靠。