用酵母和面，是面食的一种发面方法，这个过程也叫“发酵”，或叫“第一次醒发”。就是让酵母中的酶素与面团中的蛋白质分子结合起来，形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。这个过程受气温等环境的影响，也是有一定时间额度的。一旦超过了面团就会发酸的，也要想办法补救的。
面团发酵的原理和过程
用酵母做发酵物和面，酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下，再加上适当的温度，吸收面团中的营养维持其活性运动，就会迅速繁殖。在面团内产生了一种叫“酶”的复杂有机化合物(酶素)，酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖是维持菌体的生命及酵母自体繁殖的养分，产生二氧化碳气体，从而使面团变得大了，有膨松感。
酵母发面一般要经过多长时间
用酵母发面的时间也没有具体规定，也取决于这些因素:一是用大概25——35度(用手感觉不烫手即可)的温水将适量的酵母化开，静置5分钟左右，再慢慢的搅拌在面团中。若是夏天最适合发酵的温度大概在20多度，和好揉光的面团，只要盖上盖子，最多3小时就是最好的发面。
若是冬季，气温低了，室内也靠取暖的设备，发面的“环境”也会变化。不过，酵母菌的生存温度大概是40多度(但绝对不可超过54度，否则会烫死酵母)，也就是手试水温有微烫感。用这温度的水，也是先将酵母化开，待几分钟后和入面粉中发面。受气温的影响，面盆要用保鲜膜包住，并放在有热源，如火炉、热炕、暖气等附近，最长6个小时面团体积会增大到原来的两倍左右，就是很好的发面了。
发面时间过长，面团会发酸
在面粉中加入一定量的酵母水后，先是用筷子搅拌成絮状，再不断地用手揉搓挤压，是酵母中的酶素与面粉中的蛋白质充分结合，形成一个大分子的网络结构，从而保护了面团的筋力和工艺性能。经过一定的时间，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若指洞无明显变化，则面发的恰到好处。
酵母用量正常，和面水水温适中，若面团整体坍塌，一定是发面后没有把握好发酵的时间。时间过长，特别是用了低筋的面粉，面团中的酵母活跃性衰减，酵母起发性降低，杂菌开始活跃，面团变酸了。这种现象也叫面团“发过”了。
发酸的面团补救办法
发过的面团，不但被酸化，而且面筋开始腐蚀破坏，其面制品的弹性变差，成品也会瘪陷，比如蒸熟的馒头会塌陷，就是因为中心孔洞粗大，内部呈“空心”状态。
面团发酵过度，也可以弥补:
- 加适量的食用小苏打或纯碱。由于这两种物质都呈碱性，发酸的面团也变得稀、软了，须少拌点干面粉与其中之一搅拌均匀。运用或嗅，或看，或听，或拍等方法，判断其用碱量的准确性，再着手蒸制食品。重新和面发面。发过发酸过度，也不是加碱性物质就能解决的。此时就要以发过的面团做发酵物，根据面团的稀软和发酵状况，拌入一定的干面粉重新与之拌过，和成面团。差不多1小时就会成功发面的。
结语:发酸的面团，不论加碱中和其酸性，还是加了面粉重新发面，实际上也是将酵母发面转化成了老面发面的性质和意义，也就是将酵母馒头转化为老面馒头了。老面馒头用碱学问多，凭经验，又将是面临更大的挑战。不过，既然是用了酵母发面了，就要上点心，正确操作，及时把握，争取做出好的酵母馒头来。
酵母在发面过程中起到了关键的作用，通过产生二氧化碳使面团膨胀。酵母发酵的最佳温度一般在25-30摄氏度之间。当温度过高或者过低时，酵母活性会受到抑制，导致发酵过程出现异常。
让我们来看看温度过高对酵母发面的影响。当温度超出最佳范围时，酵母的活性会被抑制。此时，酵母发酵速度变快，但产生的二氧化碳量较少。温度过高还会导致酵母蛋白质的变性，影响面团的结构和口感。因此，长时间高温下发面容易导致酸味的产生。
如果温度过低，则会延缓酵母的发酵速度。虽然延长了发酵时间，但是由于二氧化碳产量较少，可能导致面团不够松软，口感较硬。尤其在低温下发酵的情况下，面团容易变酸。
总结起来，酵母发面时间长了会酸的主要原因是温度不当。在适宜的温度下，适度延长发酵时间可以提高面团的口感和风味。但是，如果过度延长发酵时间或者温度不当，都会导致面团变酸。
为了避免面团变酸，我们可以注意以下几点。要根据配方中指定的温度和时间进行操作。可使用温水来进行和面，以确保面团在发酵过程中保持适宜的温度。在制作面包时可以选择使用快速发酵酵母或增加一些糖来促进发酵速度。
酵母发面时间长了会出现酸味的情况取决于温度的合理控制。适宜的温度和时间是保证面团正常发酵并获得良好口感的关键。希望以上解答对您有所帮助！本回答被网友采纳