发面馒头的做法和配方如下：
主料：麦芯粉300克、酵母3克、盐1克、细砂糖30克、呛面用的粉50-60克、水150-160克。
辅料：油纸12张。
1、称量好所有食材。
2、抓一点糖放入酵母里，倒入少量水搅拌一下，再静置五分钟。
3、再将糖，盐，酵母液慢慢倒入面粉内，边用筷子不停的搅拌，直至碗内无干粉状态，再放在硅胶垫上将面团揉光滑（约五六分钟左右）。
4、揉好的面团放回大碗内盖上保鲜膜室温发酵。
5、发酵至两倍大时就可以了。
6、将发酵好的面团取出放到揉面垫上，多次少量加入面粉开始排气揉面团，每次将粉揉进面团后再加下一次面粉。
7、可以将面团擀成大面片，撒上面粉。
8、再叠三折再次擀成长方形面片重复此步骤三四次，直至将呛面用的面粉全揉进面团。
9、再将面片卷起团起来揉至面团切面光滑无气孔，这样说明面已揉好了。
10、开始分割成馒头胚。家人爱吃小馒头，所以一共分了12个剂子，剂子大小随自己喜好。
11、再用掌根将小剂子反复往向中心点揉，揉够了蒸出来表皮才光滑。
12、再将面团用手掌来回搓圆搓高，因为二发时馒头胚会胀大变矮，所以要搓高点形状才会更圆更好看。
13、放在蒸笼里盖上锅盖室温进行二发，馒头胚变大一点就可以了。
制作发面馒头的注意事项
1、面粉选择：选择适合制作馒头的中筋或高筋面粉，面筋含量高的面粉可以使馒头更加柔软和有弹性。
2、酵母使用：选择活性好的干酵母或鲜酵母。干酵母需要提前用温水激活，而鲜酵母需要先溶解在温水中。注意控制酵母的用量，过多或过少都会影响馒头的发酵效果。
3、温度控制：发面的环境温度对于馒头的发酵非常重要。一般来说，室温下20-30摄氏度是比较适宜的温度范围。如果环境温度较低，可以选择将面团放入微波炉内或用保温箱等方法提供适宜的温度。
4、发酵时间：面团的发酵时间要充分，一般需要1-2小时，具体时间会受到温度和酵母使用量的影响。发酵时间过短会导致馒头发得不够松软，发酵时间过长则会使馒头变得过松。
准备材料：面粉500克、酵母粉5克、温水280ml、白糖5克。
具体步骤：
将酵母放入碗中，加入40度左右的清水搅拌至融化，然后将酵母水倒入面粉中，并加适量清水搅拌成絮状，然后和成面团。
将面团在温暖的环境中发酵约4个小时，直到面团内有蜂窝状即可。
在案板上倒上面粉，把面团放在上面继续揉搓。
将面团多揉几下排排气，然后搓成长条，切成大小均匀的小剂子。
直接二次发酵或者把小剂子揉成圆形后进行二次发酵，蒸出来的形状可根据需求选择。
蒸屉上铺好拧干水的湿笼布，摆上馒头生坯，冷水上锅，二次发酵20分钟。注意摆的时候要留足够的空隙，馒头熟了以后会变到生坯2倍大左右。
二次发酵以后，馒头生坯变大了一点，先开大火烧开，水开以后转中火蒸15分钟，时间到后关火焖5分钟再开盖，这样可以散一下水蒸气，防止馒头表皮塌陷起皱。
这样就可以做出美味的发面馒头了，可根据需求确定材料用量。