一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克 、宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共10样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止，然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时，加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。
其特点是:颜色乳白、味正、稠度较浓。
老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤。
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序：
1、原料氽水要氽透；
2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美；
3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；
4、一次性掺满水，如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；
5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克。
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西，保证锅底清洁，将油倒入一干净的桶内。
二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法:
原因:
1、油内含水分太重；
2 汤和油的比列不当；
3 客人食用不当引起混汤。
处理办法:
将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可。
火锅调味与参汤要求:
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌， 注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量、炒制到半干时加白酒炒干即可)
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决，(藕片和土豆有减咸的作用)
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