食用油加热后冒烟意味着油温已经很高了。烹饪时高温炒菜是极不科学的，等到锅里的油冒烟了才把菜放进去，这种做法不可取。
如果温度过高，食用油中的一些营养物质就会被破坏，会产生一些过氧化物和致癌物。烹调时最好先把锅烧热了再放油，这样就可以达到热油的效果，还能达到炒菜的效果。
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食用油不能反复加热。食用油高温加热后，营养价值就会降低，其原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时，因氧化还使脂肪酸受到破坏。
经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的1/3左右，而且不易被肌体吸收，并妨碍同时进食的其他食物的吸收。当然，一般做菜的时候，油的加热温度都不是很高，而且时间又短，所以油的营养价值损失不会很大，但是如果食用油经过反复高温加热营养价值损失就比较大了。
尤其是反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。这种物质能使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。
参考资料来源：人民网-食用油可以反复加热吗 使用食用油常见误区
说明油温过高。
烹饪时有些人喜欢高温炒菜，每次做饭的时候都习惯等到锅里的油冒烟了才把菜放进去，专家提醒，这种做法是极不科学的。如果温度过高，食用油中的一些营养物质就会被破坏，会产生一些过氧化物和致癌物。
烹调时最好先把锅烧热了再放油，这样就可以达到热油的效果，还能达到炒菜的效果，一举两得。
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食用油的健康排名
1、橄榄油、茶籽油
橄榄油和茶籽油富含油酸，有降血脂、抗血凝的作用，对预防动脉粥样斑块有好处。而且橄榄油还含有橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇抗氧化物，能帮助预防心血管病。
2、花生油、芝麻油、菜籽油
花生油、芝麻油、菜籽油的香气比较浓郁。花生油含有比较多的维生素E、胡萝卜素等营养成分。芝麻油也富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，对预防心血管病有好处。
这类油的耐热性不错，适合炒菜。
3、大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油
大豆油、玉米油、葵花籽油都含有丰富的维生素E。除此之外，大豆油里的卵磷脂、玉米油里的阿魏酸酯、葵花籽油里的植物固醇和磷脂，都是好东西，能起到一定的保健作用。
但要注意这几种油都不耐热，如果是用来煎炸容易氧化聚合，反而对健康有害。所以最好是炖煮或炒菜时用，别用来油炸。
4、猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油
这几种油的耐热性较好，用来做面点或煎炸食品，会有浓郁的香味。但猪油等动物油脂里的胆固醇含量较高，100g猪油就含0.93克的胆固醇，心血管方面有问题的人最好别用猪油。
椰子油、棕榈油的饱和脂肪酸甚至高于猪油，但也正由于它们中的饱和脂肪的稳定性较好，目前很多的煎炸油用的都是棕榈油。
参考资料来源：人民网—食用油可以反复加热吗 使用食用油常见误区
参考资料来源：人民网—煎炒炖要用 不同的食用油原来是因为……
本回答被网友采纳很多卖不锈钢煎炒锅的，都会提到自己的锅“无油烟”一路试下来，事实证明，无论铁锅还是不锈钢锅，无论锅壁厚薄、单底复底，“无油烟”根本就是神话传说~~~油烟的产生与锅的关系之一：质量好、厚薄和质地均匀的锅，油温均匀，不会因为局部过热而产生油烟，同时油温容易控制，也就容易控制油烟； 之二：铁锅吸油，用于煎炒的铁锅即使用洗涤灵洗过，也会有少量油脂残留，下次热锅时残留的油脂便是二次加热（或N次），因氧化及杂质导致烟点降低而更容易产生油烟，而不锈钢锅基本不会有油脂残留以上两者，都不是直接的关系最直接也是唯一的关系，就是。。。。。油温.。。。。油温达到和超过烟点，便一定会有油烟，无论是Le Creuset的铸铁锅，还是Fissler的压力锅，WMF的不锈钢锅，或是苏泊尔的火红点不粘锅。。。都不可能幸免。烟点。。。是什么？烟点就是食用油经加热开始冒烟的温度冒烟是油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸的过程。直白地说，食用油达到烟点之后分解及氧化的结果导致其安全性和营养成分都大打折扣。一般来说，精炼油的烟点高于初榨油。但从营养成分来说，初榨油高于精炼油。一个台湾营养师建议用初榨油，低油温烹调（所谓水炒），味觉让位于健康，还有什么更好的办法吗？（以下资料来自网络）
未精制的各种油脂 烟点 适合的烹饪法 葵花油Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉) 凉拌、水炒 红花油Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉) 凉拌、水炒 亚麻仁油Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉) 凉拌、水炒 菜籽油Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉) 凉拌、水炒 大豆油Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉) 凉拌、水炒、中火炒 玉米油Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉) 凉拌、水炒、中火炒 冷压橄榄油Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉) 凉拌、水炒、中火炒 花生油Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉) 凉拌、水炒、中火炒 胡桃油Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉) 凉拌、水炒、中火炒 芝麻油Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉) 凉拌、水炒、中火炒 奶油Butter 177 ℃ ( 350 ℉) 水炒、中火炒 酥油Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉) 反式脂肪酸，不建议食用 猪油Lard 182 ℃ ( 360 ℉) 水炒、中火炒 马卡达姆油Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉) 凉拌、水炒、中火炒 棉花籽油Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉) 杀精虫，不建议食用 葡萄籽油Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 杏仁油Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 榛子油Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 椰子油Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉) 水炒、中火炒、煎炸 橄榄油渣Pomace 238 ℃ ( 460 ℉) 水炒、中火炒、煎炸 茶油Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 米糠油Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉) 由于管路污染，不建议食用 酪梨油Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉) 水炒、中火、炒煎炸本回答被提问者采纳