第1个回答 2009-10-17
??叫你煮牛头肉是无所谓,但是.......你的内容和题目有点不相干啊！
红烧牛头：内蒙古传统佳肴。
以黄牛头为主料烧制而成。
将牛头用火烧焦皮面，刮、洗干净。
锅内加清水，入牛头煮至肉、骨能分离捞出，取其肉加葱、姜、料酒氽煮两次捞出，切成小方块。另起锅，添入鸡汤、净猪肘、热火腿烧开，撇去浮沫，投入用纱布包好的干贝、白胡椒、大料、桂皮、姜片，煮至汤浓，放入牛头块，用小火靠制，待牛头块软烂时捞出，皮朝下整齐码入碗内，加葱段、姜片、精盐等上笼蒸透，扣在盘中。
勺内添清水，加白糖、盐、味素烧开，用水淀粉勾芡、淋明油浇在主料上。另起锅添料加油，用葱花泡香味，添鸡汤、盐、味素烧开，投入尤菜心烧至入味，用水淀粉勾芡，点香油出锅，围摆在牛头周围即可。
特点是肉质软烂，口味醇香，营养丰富，色泽美观。被誉为菜之上品。
第二种拌牛头肉的做法
原料：牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。
做法：
1.把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。
2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。
3.食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。
特点：皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。
烹饪要点：若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。
第三十牛头肉片
煮牛头时放补刻佳你(除味的一种调料)或放欧芹、芹菜、胡萝卜、洋葱煮熟后取出。可以用牛排和肉、牛血等，也可以用猪肉、五花肉、里脊肉。可以用搭配海带汤和加醋、白糖的佐料、芥茉酱等来代替加醋和水的醋酱油。
姜中的精油成份和有辣味的生姜粉能促进血液循环，并能刺激食欲,而且，是公认的预防冬季感冒的好食品。
教您牛头肉片怎么做，如何做牛头肉片才好吃
(1)牛头刮毛分半泡在凉水里放血，并在锅里放足够的水，等水开时放进牛头，等牛头漂上来时捞出来洗净。
(2)在烫出的牛头中倒足够的水，并放盐、生姜、蒜熬汤时，边撩沫边煮。
(3)煮3小时左右时，骨头易抽出。热的时候，将去骨的牛头肉放在麻布包裹中包圆捆好，再放在(2)中煮牛头的汤里煮半小时左右。
(4)捞取洒凉水，放扁平把切菜板倒放在上面，用重物压一晚使之成形。
(5)解开包裹切成5cm大小的薄片，盛在碗里。
(6)放上醋酱油或芥茉醋酱。
（以上的质料均由网路采取，非本人（疯狂卡通迷我）原创质料哦）
第2个回答 2009-10-18
感觉你比我小很多，叫你小兄弟吧！
牛头肉的菜在当年我们一帮同事考特三的时候。我有个同事抽到了，很遗憾他当时没考过。后来是第三年才过的。当时我们都骂考官变态，出这种题。之后我们一起研究过。
我现在不敢说我的做法正确，反正考特级厨师的时候应该这样做：
如果你的牛头肉做凉菜，或者属于前期加工。
那么先改刀成大概一斤一个的正方或者长方块。（便于成熟以后改刀）放入冷水锅中，（必须冷水下锅）煮出血水，一直煮干净。捞出，洗净表面浮沫。
然后用老卤水（花椒，肉桂，八角），川盐，白酒，加入清水。用旺火烧沸30分钟，转入小火煮一个半小时。
成品要求：酥而不烂，入味透彻。
这就是当年我们的考试要求！现在回想起来，那时候真有意思！
煮牛头肉一般都是制作凉菜或者热菜的前期加工。在前期加工时，注意不要放入太多的盐分和杂七杂八香料，照我说的就可以。去除异味，初步增香足矣。以免滋味过浓过重，导致后期加工过程困难！
第3个回答 2009-10-18
石烹牛头肉:
此菜选用牛头肉为主料 , 辅以鲜蘑 , 采用煮、蒸、石烹技法制成。成菜特点是 : 鲜香浓郁 , 质糯不黏,色泽红润,别具风味。
用料：牛头肉、鲜蘑、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、川椒、陈皮、葱段、姜块、肘子块
制法：将牛头肉用料酒 , 加葱段、姜块煮 3 次 , 捞出投凉 , 切成骨牌块 , 加鸡块、肘子块、鲜蘑上屉蒸 4 小时。
炒勺内加底油烧热 , 放入葱、姜块、蒜瓣爆锅 , 加入酱油、精盐、味精、白糖、川椒、陈皮、牛头肉 , 添入原汤 , 调好口味用小火火靠至汁浓。取消毒石子旺火烧至赤热 , 置于盛器内 , 将牛头肉与汤汁倒在石子上即成。