羊汤去膻方法

Question

如题所述

Answer 1

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第1步：剔除膻味组织
羊肉的膻味主要集中于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中，这些脂肪中的挥发性脂肪酸以及羊肉肌浆蛋白中的氨类物质如被去除掉，即可消除大部分羊肉膻味，因此要做一锅不膻的羊肉汤，首先要将其肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜去膻才行。



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第2步：水浸羊肉
完成第1步后，接着将羊肉斩成大小合适的块状，把羊肉放入清水中浸泡2—3天，每天换水2次，或是用清水漂洗30分钟，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出到水里，这样便可以有效地去部分羊肉膻味，要是秋冬温度较低，需用温水浸泡或漂洗效果更好。



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第3步：焯水去膻
羊肉浸泡过后，需进行焯水处理去除膻味，可把羊肉冷水下锅，然后大火煮沸后转中小火，沸腾3—5分钟后，去除血沫，等最后没有了血沫，就可以捞出，用温水冲洗干净后备用，之后做出来的羊肉汤膻味就非常少，而且汤色也非常清淡、浓白。



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第4步：料酒等调料去腥膻
做好上述羊肉的处理步骤后，则要开始炖煮羊肉汤了，把羊肉汤放入锅中炖煮，最好加入料酒、葱姜蒜等调料去腥膻，因为羊肉当中产生腥膻味的物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等化合物，而料酒中的的酒精能让这些物质溶解并随着烹饪羊肉的过程与酒精一起挥发掉，同时料酒中还有花椒、大料、桂皮的香料和调味料，这些也都具有去腥膻作用，能让羊肉中的异味减弱且能增香。



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第5步：鲜香食材去膻增味
喜欢清炖羊肉汤的，上述做法基本满足不膻羊肉汤的要求了，若还需搭配一些其他食材的，建议选择各种蔬菜、中药等炖煮羊肉，这样的羊肉汤不仅营养更丰富，而且味道更好吃，常见的食材有：白萝卜、胡萝卜、西红柿、香菜、当归、党参、黑豆等。



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不膻羊肉汤的简单做法推荐
1、白萝卜炖羊肉
材料：羊肉250g，白萝卜150g，枸杞1茶匙5g，大料1枚，大葱2段，鲜姜2片，料酒2茶匙10ml，盐1茶匙5g，胡椒粉1/2茶匙3g，油1茶匙5ml。

做法

1.羊肉洗净，切成5cm大小的块；白萝卜洗净，切成5cm大小的滚刀块，备用。

2.将羊肉块放入滚水中汆烫片刻，去除血沫，捞出用流动水冲净。

3.中火烧热砂锅中的油，放入大葱段、鲜姜片和大料爆香，加入汆烫好的羊肉块，烹入料酒拌炒均匀，倒入适量的清水烧开，转小火盖盖儿煮至羊肉七成熟。

4.加入白萝卜块、枸杞、盐和胡椒粉拌匀，继续煮至羊肉和白萝卜