发芽的土豆是绝对不能够再吃的，因为发芽的土豆会产生非常多的龙葵素，而大家知道龙葵素是一种剧毒的物质，它的毒性不亚于被蛇咬，短短几克的龙葵素就可以将人致死，所以发芽的土豆为了保险起见还是扔掉，毕竟土豆也不是什么贵重物品，不要因为节俭而丧命，实际上普通的土豆也是含有龙葵素，但是含量是极低的，而在发芽之后龙葵素就会疯狂生长成为原来的几十甚至几百倍。
土豆在发芽之后不只是发芽这个地方，还有龙葵素，其实整个土豆都是含有龙葵素了，像这种毒素在细胞中可以快速的传递在这个地方，发芽这个地方的龙葵素浓度特别高，而慢慢会蔓延到土豆的任何一个部分，所以整个土豆都是含有龙葵素，有的人说把发芽的地方挖掉了就可以吃，这其实是完全错误的做法，水果也是一样的，专家说了水果只要有一个地方烂掉了就需要扔掉，因为有一个地方腐烂就说明整个水果中都已经含有了有害物质。
土豆是营养价值很高，而且价格低廉的美味食物，我们生活中很多人都喜欢吃土豆，像家常菜的炒土豆丝儿，相信每个人都特别爱吃土豆有很多种做法，有狼牙土豆，油煎土豆，烤土豆以及薯片之类的，但是土豆的价格并不贵，大家一定不要食用已经发芽的土豆。
现在大家都是吃得饱的，所以把这些已经腐烂了的东西扔掉，不算是浪费食物，身体健康才是第一位的，为了省这么一点钱，到时候进了医院可能要花几千块钱，所以权衡一下利弊就知道了，还是尽快的要把这些发芽的土豆给处理掉，不然如果扔在外头给小动物吃了也是不好的。
重者可以引起神经系统的改变，比如可能会引起舌头发麻、四肢无力，甚至反应迟钝，严重的可能会造成神志的淡漠甚至昏迷。因此，发芽的土豆当中含有致病性强的龙葵素，所以对于发芽的土豆不能吃。
土豆是比较常见的一种食物，如果土豆发芽是不可以吃的，因为发芽的土豆会产生一种毒素，使用以后就会造成中毒现象，在生活中可以发现土豆在发芽以后或者是经过太阳晒之后，都会变得青紫，这种土豆是不可以吃的。
土豆发芽可真是太常见了，一旦发芽就需要格外警惕，发芽严重的以及无法判断发芽程度的土豆，坚决不要食用！
这是因为土豆发芽之后龙葵素的含量会大大增加，这是一种有毒的糖苷生物碱。正常情况下，土豆中的龙葵素的含量很少，但发芽之后龙葵素的含量就会升高。
摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200毫克龙葵素就可以使人中毒。吃发芽的土豆中毒最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；重症者还出现昏迷和抽搐，甚至可能出现心脏衰竭、呼吸中枢麻痹最终导致死亡。200毫克的龙葵素是什么概念呢？相当于约30克已经变青或者发芽的土豆（约两个大拇指那么多）。
不过也并非土豆发芽了就绝对不能吃，如果土豆才刚刚开始发芽，并且也只是小范围有一点，那完全可以挖去生芽的部分及芽眼周围（一定要多挖下去一些），并去掉青紫变绿的所有部分。之后用冷水浸泡半个小时以上，弃去浸泡水，再烹调熟透食用。如果土豆生芽程度较为严重，不用考虑，直接丢弃即可。
对于生芽很轻微的土豆，处理掉发芽部位后，烹调时可以多采用蒸或者煮的方式，因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龙葵素的含量。
虽然土豆发芽有毒不能吃，但地瓜、豆类、坚果等发芽一般是没毒的，可以食用。
作者｜薛庆鑫 注册营养师
审核｜张 娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
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