第1个回答 2015-09-11
1.材料比例
以上的那些食材比例要按照鸡肉:精盐:白糖:硝:酱油:白酒等于1000:50:15:2:10:15,这样比例做出来的腊鸡才是最好处的!
2.选料
选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡,要求健康无病。
3.宰剖
选好的鸡在宰杀之前应停食12小时,以保证成品质量,易于贮存。宰杀时,要放尽血,再用70℃以上的热水浸烫煺毛,开口取出内脏,斩去脚爪和翅膀,用清水冲洗干净。
4.腌制
将准备好的调料混合拌匀,涂抹在鸡身内外,并且要充分擦匀,在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料,然后入缸内腌制约32小时,中间要倒缸2次,以充分腌透鸡体。
5.烘制
将腌好的鸡坯用麻绳分别系好,从腹部开膛的,麻绳可系在鸡腿上,从尾部开膛的,麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处,晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内,烘制约16~18小时,至鸡体呈金黄色时即为成品。
6.保存方法
腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿,应用文火细烟熏灸,这样可保存2~3个月不变质。
第2个回答 2022-10-19
1.腌前要控干水
用来腌制的鸡用清水洗干净后不能用盐直接腌制。而是应该先放在有风的地方控干水,再在鸡身上涂盐,如果洗净后直接放盐,盐就会融化,不会充分浸入到鸡肉里,这样研制出来的腊鸡就没什么味道了。
2.腌的盆干净清爽
腌制腊鸡用的大盆一定要是干净、无水、无油、没有任何东西的。在腌制腊鸡前,一定要把盆多洗几遍,并放在阳光下晒干,如果盐制腊鸡的盆里有水或者有油,腊鸡就会很容易坏掉,而且腊鸡粘上油后,色泽会很难看,还会影响口感。
3.多晒太阳
腌制好的腊鸡一定要经常拿出来多晒晒太阳,直到把腊鸡里的水分完全晒干,就可以放在通风透气的篮子里保存了。腌制品都是很怕水的,长时间存放在潮湿的地方,很容易变坏,就会变得腊味很重,一点也不香,特别影响口感。只有经常晒太阳的腊鸡保存的时间才会更长。