准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是
小泡转为大泡不久时的这个阶段。
7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越厉害。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。怕麻烦的话也可以直接使用成品的色宝糖色，使用起来很方便，并且纯冰糖熬制而成。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-09-11
卤肉卤水糖色的炒法,卤菜炒糖色的做法 生活中，我们很多菜肴都需要炒糖色，可很多人都不会炒糖色，不是把糖色炒糊了就是色炒的不到位，还有很多人问，糖色用油炒还是水炒，用冰糖还是白砂糖等等问题，炒糖色所有需要掌握的诀窍教给大家，任何的食物，都要讲究“色，香，味”俱全，色一般是排在第一位的，进入眼帘的第一步就是颜色。那么做卤味“出色”的关键在哪里呢？关键就在炒糖色的技术。冰糖在高温的作用下奇妙转化，使卤味这门手艺，从技术上升到了艺术的高度，技术和艺术相结合，才是卤味的精髓所在
卤肉制作炒糖色过程
炒糖色的8大诀窍：1.锅和锅铲都必须非常干净。如果锅中和锅铲里都稍微有点脏，会导致糖色在炒制过程中粘锅，而且炒的一点都不清澈，颜色非常不好看。
2.糖的选择。不管是白砂糖、冰糖都可以炒糖色，白砂糖炒出来的颜色稍微比冰糖的深一些，但是冰糖炒的糖色稍微香一些，大家根据自己实际情况去选择。
3.锅具的选择。我建议大家选择比较厚的铁锅，这样锅受热慢，导热也均匀，小火慢慢炒，大家都能把糖色炒好。
4.炒糖色用的油和水的选择。炒糖色用纯净水较好，但是用自来水也没多大影响，但用用油炒，必须用色拉油炒，色拉油炒出来的糖色最清澈，产生的气泡也是最少，也容易判断糖色是否炒好。
5.把握油温。炒糖色最重要的就是把握油温，不熟悉如何炒糖色的，就不要开大火炒，小火慢慢炒，多花费点时间，肯定可以炒好的。
6.如何水炒糖色。水炒糖色比油炒的简单，我们需要糖和水的比例是1:0.6，先将糖放入锅中，再倒入水，然后烧开，改小火，慢慢搅拌锅中，直到锅中起了很多小气泡，颜色快变成红褐色，即可关火，这样的糖色肯定炒的清澈见底。
色香味俱全
7.如何用油炒糖色。油炒糖色较难，需要对火候掌握的很熟悉，我们需要糖和油的比例是1:0.4即可，冷锅放入油和白砂糖，一直用小火慢炒（熟手可以大小火切换），直到锅中产生气泡较多时，颜色快变成红褐色了，马上关火，继续炒制1分钟，油炒糖色就做好了。
8.心态。其实讲到这里，炒糖色的诀窍都给大家讲完了，但是很多人炒糖色失败后，心里一直很胆怯，再次制作时就害怕做不好，其实我们要摆正自己的心态，失败后才能成功，我们自己做一道菜，做成百上千次都有可能，所有，摆正心态，不要害怕失败，才能成功。
卤味产品以节能环保、操作简单为主要特点，在制作过程中不仅做到节能环保，省时省力，无油烟、无有害气体排放，而且操作简单。卤味无需培训即可操作，为餐厅节约人力开销，还保证了食品安全，做到全天然食材、低碳环保的制作过程，为人们带来传统餐饮文化享受本回答被网友采纳
卤肉制作炒糖色过程
炒糖色的8大诀窍：1.锅和锅铲都必须非常干净。如果锅中和锅铲里都稍微有点脏，会导致糖色在炒制过程中粘锅，而且炒的一点都不清澈，颜色非常不好看。
2.糖的选择。不管是白砂糖、冰糖都可以炒糖色，白砂糖炒出来的颜色稍微比冰糖的深一些，但是冰糖炒的糖色稍微香一些，大家根据自己实际情况去选择。
3.锅具的选择。我建议大家选择比较厚的铁锅，这样锅受热慢，导热也均匀，小火慢慢炒，大家都能把糖色炒好。
4.炒糖色用的油和水的选择。炒糖色用纯净水较好，但是用自来水也没多大影响，但用用油炒，必须用色拉油炒，色拉油炒出来的糖色最清澈，产生的气泡也是最少，也容易判断糖色是否炒好。
5.把握油温。炒糖色最重要的就是把握油温，不熟悉如何炒糖色的，就不要开大火炒，小火慢慢炒，多花费点时间，肯定可以炒好的。
6.如何水炒糖色。水炒糖色比油炒的简单，我们需要糖和水的比例是1:0.6，先将糖放入锅中，再倒入水，然后烧开，改小火，慢慢搅拌锅中，直到锅中起了很多小气泡，颜色快变成红褐色，即可关火，这样的糖色肯定炒的清澈见底。
色香味俱全
7.如何用油炒糖色。油炒糖色较难，需要对火候掌握的很熟悉，我们需要糖和油的比例是1:0.4即可，冷锅放入油和白砂糖，一直用小火慢炒（熟手可以大小火切换），直到锅中产生气泡较多时，颜色快变成红褐色了，马上关火，继续炒制1分钟，油炒糖色就做好了。
8.心态。其实讲到这里，炒糖色的诀窍都给大家讲完了，但是很多人炒糖色失败后，心里一直很胆怯，再次制作时就害怕做不好，其实我们要摆正自己的心态，失败后才能成功，我们自己做一道菜，做成百上千次都有可能，所有，摆正心态，不要害怕失败，才能成功。
卤味产品以节能环保、操作简单为主要特点，在制作过程中不仅做到节能环保，省时省力，无油烟、无有害气体排放，而且操作简单。卤味无需培训即可操作，为餐厅节约人力开销，还保证了食品安全，做到全天然食材、低碳环保的制作过程，为人们带来传统餐饮文化享受本回答被网友采纳
第2个回答 2020-09-11
做卤菜必须炒出一手好糖色
在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的，着色增香效果既显著又天然。
什么是炒糖色呢？就是炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这现象被称为美拉德反应。
炒糖色有水炒跟油炒，今天先和大家分享下油炒糖色的技术细节吧。
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。
注意，如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。
将糖放入锅内，小火加热，用勺子推着糖朝同一个方向搅动，糖融化的速度很快。
此时注意观察，糖先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。
在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的，着色增香效果既显著又天然。
什么是炒糖色呢？就是炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这现象被称为美拉德反应。
炒糖色有水炒跟油炒，今天先和大家分享下油炒糖色的技术细节吧。
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。
注意，如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。
将糖放入锅内，小火加热，用勺子推着糖朝同一个方向搅动，糖融化的速度很快。
此时注意观察，糖先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。