鸡蛋里的蛋白具有独特的物理特性和丰富的化学因子,在小鸡孵化过程中，有可能在防止微生物感染、保证卵黄内营养物质免受破坏、保持胚胎活性等方面发挥重要作用。
鸡蛋的构造主要有以下几部分组成：
1、蛋壳：主要成分是碳酸钙。蛋壳可分三层，外层是角质层;中层为海绵状，由钙质纤维交织而成；最内层为乳头层，蛋壳表面有许多小孔称气孔，空气或微生物可以通过气孔进人蛋内，而蛋内水分可由气孔排出。蛋壳有保护内容物和供给胚胎发育所需钙的作用。蛋壳厚度为0.2～0.4毫米，小头壳比大头厚。
2、蛋壳膜：分内外两层，紧贴蛋壳厚而粗糙的称外壳膜，内层的称内壳膜，也称蛋白膜。内、外壳膜有保护蛋内部不受细菌、霉菌等微生物的侵袭的作用。在蛋壳的外表面还附有一层胶质膜称壳胶膜，也叫外蛋壳膜。长期保存或洗涤过的蛋，外蛋壳膜(胶壳膜)易脱落，这样微生物就很容易由气孔迸人蛋内，使蛋变坏。
3、气室：是蛋产出后蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在内壳膜和外壳膜之间形成的空间。气室的部位在蛋的大头，是气体交换的场所。
4、蛋白：分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，还含有微量元素、无机盐等。
5、蛋黄：为不透明油质状态的乳状物，外有一层极薄而透明的卵黄膜，蛋黄中脂肪占33.0%，蛋白质占17.4%，碳水化合物占0.2%，矿物质占1.0%。
6、系带：蛋黄两端各有一条带状物叫系带，其作用是固定蛋黄的位置，使蛋黄居于中央不触及蛋壳。系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间长，系带弹性变弱，并与蛋黄脱离。
7、胚胎：在蛋黄表面的上部有一色淡而细小的白点，受精后即是胚胎或称胚盘，未受精的称为胚珠。消费者一般吃到的鸡蛋多是未受精蛋。
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