乳糖顾名思义指的是存在于乳汁中的一种糖类。
乳糖是人类和哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖，分子式为C12H22O11。在自然界中乳糖仅存在于哺乳动物的乳中。牛乳中乳糖的含量一般为4.5%到5.0%，平均为4.8%。季节、饲料、饲养管理条件对乳糖含量的影响极微。在乳牛泌乳期间，逐月挤得的混合牛乳中乳糖含量与平均值相差不大，一般仅相差0.1%到0.2%。
灭菌后的低乳糖奶为乳白色或略带浅黄色，不仅具有牛奶的特殊香味，且甜味明显，无异常味，无脂肪上浮、无凝块、无杂质、无沉淀，呈均匀的胶态流体。
乳糖的理化性质：
乳糖是白色晶体或结晶粉末，甜度约为蔗糖的70%，比重1.525（20℃），在120℃失去结晶水。无水物熔点222.8℃，可溶于水，微溶于乙醇，溶于乙醚和氯仿。有还原性和右旋光性。可水解成等分子的葡萄糖和半乳糖。
α－乳糖及β－乳糖在水中的溶解度也随温度而异。α－乳糖溶解于水中时逐渐变成β－型。因为β－型乳糖较α－型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至α－型与β－型平衡为止。甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。
以上内容参考：百度百科-乳糖
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