菜刀初略可分为碳钢菜刀和不锈钢菜刀，这两种菜刀里面都有你说的那种夹钢的和不夹钢的，下面我来简单介绍下你应该就能分辨了：
碳钢菜刀：这个就是非常传统的手工菜刀，在以前工匠制刀选择用
高碳钢手工打制，高碳钢由于经过淬火等工艺后硬度非常高，达到切割锋利的目的，所以被广泛使用，但刀匠发现大多数人使用习惯刀一般用到1/3的部位甚至更少，就会选择换新刀，也就是大家差不多都只用刀刃口2-3厘米处，所以为了节省材料及更有效率，他们就去寻找了一些性能好的钢材安在刃口处制刀，这就有了夹钢菜刀，这种钢材不是一般钢就可以用的，所以夹钢刀中选择的钢材是多种的，
鞍钢刀里面就有如：
锰钢、轨道钢、炮弹钢等等，其实哪个好这个要专门的实验才能测出来，比如它们含各种元素的多少，经过淬火等工艺后能达到的硬度是多少，等，所以不是夹钢刀就好，要看他们夹的是什么钢。弹簧也有很多种合金组成不是所有的合金都适合制刀的。
1、不锈钢菜刀：主流材料有3CR13、4CR13、5CR15MOV、9CR15MOV，他们的硬度随含碳量越高越大，加工工艺要求就越大，做出来的刀肯定就越好、越锋利。一般9CR15MOV这种就会采用夹钢方式，也只有这性能好的钢材做成夹钢，才能起到相应的作用，如果夹钢是里面的钢材性能不好就失去了这种工艺的意义了。比如“邓家刀”的那款网红刀就是这种，发挥好的性能才会受到追捧。