维生素C也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在体内有很多重要的生理功能。它是胶原蛋白形成所必需的，它有助于保持结缔组织、骨样组织以及牙本质的完整，它又是伤口愈合所必不可少的，并能促使烧伤康复。维生素C还是作用很强的还原剂，具有抗氧化的作用。作为一种还原剂，维生素C还可以促进铁的吸收。
严重缺乏维生素C可引起坏血病，这是一种急性或慢性疾病，特征为出血，类骨质及牙本质形成异常。其发生的原因是骨和牙本质中细胞间胶质的形成出现缺陷，使毛细血管变得薄弱，继而发生出血以及骨和有关结构的缺陷。骨损害的另一个原因是软骨内生长停止，因为成骨细胞不能形成骨样组织，取而代之的是骨干与骨骺之间形成纤维结合，肋骨软骨的结合部增大，浓密的钙化软骨段便埋植在这一纤维组织内。这些损害能并发骨内或骨表面微小的淤斑状出血，或因轻微的骨损伤而导致骨膜下大量出血。
每日服维生素C60mg即可收到充分的预防效果。如果发生了坏血病，可给予口服维生素C100mg每日3次，连续服用1～2周，直至体征消失为止。随后可坚持摄入含维生素C丰富的营养膳食。
我国目前推荐的膳食维生素C的每日适宜摄入量为100mg，比1988年制订的膳食供给量60mg/d有了较大幅度的提高。我们膳食中维生素C的主要来源为新鲜的蔬菜和水果，动物性食物中仅肝、肾等含有少量维生素C。