第1个回答 2020-09-19
酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：
配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性很强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
制作酸奶所用的仪器、材料
灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。
制作步骤
玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。
牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。
接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。用温水(低于43℃)浸泡8小时~10小时后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏后，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。
质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种
第3个回答 2020-09-19
酸牛奶是一种较为普遍的健康饮品，可是在我们的身旁断奶后仿佛都是以商场选购的，很多人都不清楚实际上酸牛奶还可以自己做。那麼酸牛奶应该怎么做呢?方式 十分的简易，今日网编就来告知开启酸奶的做法，一起来学习培训一下吧!

如何自制酸奶
原材料
脱脂牛奶100b250l，罐装原味酸奶12b250l，白糖2汤勺(30g)。
作法
1、将电饭锅的内胆清洗干净，保证清洁无油渍，不然制做出去的酸牛奶会很容易霉变。
2、然后将脱脂牛奶倒进电饭锅的内胆中，添加白糖，稍微混和匀称，再按住做饭键加热牛奶。
3、将牛奶加热至38度上下(能用食品温度计测量)，伸出做饭键，使牛乳处在隔热保温情况。

4、将罐装原味酸奶倒进湿热的牛乳中搅拌均匀，盖上外盖，使电饭锅仍然处在隔热保温情况，静放6钟头就可以。
要留意的是酸牛奶要想发醇的取得成功，务必维持一个较为湿热的温度上边，千万别把电源插头没插下去，这样的话是做不出来酸牛奶的哦!
这里给大伙儿详细介绍的方式 归属于非常简单的，运用家中现有的电饭锅就可以。实际上酸奶机如今也很广泛，并且价钱十分划算，假如喜欢吃酸牛奶得话，何不买台酸奶机。
小技巧
1、酸牛奶搞好了以后也没有哪些清甜味的，只能一股令人很难受的味儿，因此中后期的调料也很重要。你能再加白砂糖、纯蜂蜜或是是新鲜水果，都能够哦。
2、搞好的酸牛奶可放进密封性盒中，再放进电冰箱中冷冻储存，随吃随用，较为便捷。
3、用材秘籍：罐装的酸牛奶一般会比成袋的酸牛奶更为粘稠，用那样的酸牛奶做因子，自做出去的酸牛奶也会更为香醇美味。
原料
纯奶500ml，原味酸奶125ml。电饭煲，有盖瓷杯茶具，汤勺，微波炉加热(还可以用别的方式 加热牛奶，但用微波炉加热不但速度更快，并且加温温度好把握)。

作法
1、将瓷杯茶具(连在外盖)、汤勺放到电饭煲里加烧开10分钟消毒杀菌。
2、将水杯取下倒进牛乳(7分满，牛乳如果是新开封市的，自身已消毒得非常好，能够无需烧开消毒杀菌)，将牛乳放进微波炉，以手去摸杯壁不发烫为度。
3、在温牛乳中添加酸牛奶，用汤勺搅拌均匀，盖上。
4、将电饭煲关闭电源，锅中的开水扔掉，将瓷杯茶具放进电饭煲，盖好电饭煲盖，上边用干净的纯棉毛巾或别的隔热保温物件遮盖，运用锅中余热回收开展发醇。
5、8～10小时后，少糖酸牛奶就搞好了。如果是夜里做的，第二天早上就能喝到美味可口的酸牛奶了。
燕麦片鲜苹果酱酸牛奶
原材料
高脂醇牛乳900CC，鲜奶油100CC，白砂糖30g(并不放)，酵母粉1包，燕麦片适当，核桃仁果干适当，苹果酱适当，水果适当。
作法
1、冷藏储存的酵母粉置放室内温度约1钟头后备力量用。
2、提前准备能够高温消毒的器皿，用烧开的自来水消毒后晾晒预留，料理棒一起消毒杀菌晾晒预留。
3、器皿入电烤箱中，以150度C干烤风干约3~5分，后取下待升温预留。
3、将鲜牛奶 鲜奶油倒进锅中，后添加白砂糖，用消毒杀菌后的料理棒混和液体。
4、将菌粉洒入作法3中，再次轻轻地搅拌均匀。
5、将酸牛奶液(可分装小瓶)放进电烤箱中，应用发醇作用45度C，发醇十小时(电烤箱需设置共3次，四钟头 四钟头 二钟头)。
6、进行后的酸牛奶取下，用干净没有水无油渍的汤勺可舀入小盘子器皿中，再加苹果酱，烤香燕麦片 果干等食物即进行。
7、未服用完的酸牛奶放进冷藏室，于5~7天内服用结束。
小技巧：如不用鲜奶油，发醇8钟头可进行!
小结：自制酸奶的方式 是否十分的简易呢?当你也想自身吃上自制酸奶得话，何不赶快依照文章内容里边给大伙儿详细介绍方式 来试一试。即便第一次做失败了也没有关系，再试一下就能出取得成功的。今日的内容便是这种，期待大伙儿喜爱哦!