第4个回答 2011-07-07
葡萄酒的分类:
葡萄酒的分类方法大致有四种，分别是：葡萄生长来源、含汁量、颜色、含糖量。一般常用的分类方法是按照葡萄酒的颜色和含糖量来区分：
按葡萄酒的颜色可分为：
1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。这类酒的色泽近似无色。浅黄带绿、浅黄、金黄色则不符合葡萄酒色泽要求。
2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄制作而成。这类酒的色泽应呈天然红宝石色、紫红色、石榴红色，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，是选用皮红肉白的酿酒葡萄,发酵而成。这类酒的色泽应该是桃红色、玫瑰红或淡红色。
按葡萄酒中含糖量可分为：
1、干葡萄酒：指每升葡萄酒中含糖量低于4克，酒的糖分几乎已发酵完，饮用时觉不出甜味，酸味明显。
2、半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中在4-l2克，饮用时有微甜感。
3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在l2-50克。饮用时有甘甜、爽顺感。
4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含糖量在50克以上，饮用时有明显的甜醉感。
葡萄酒的选购：
外观：好的葡萄酒的外观应该澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；质量差的葡萄酒，或混浊无光，或颜色与酒名不符，没有自然感，或色泽艳丽，但有明显的人工色素感。
香气：葡萄酒的香气应该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快；质量差的葡萄酒则不具备这些特点，或有突出水果香（外加香精），或酒精味突出，或有其他异味，使人嗅而生厌。
口感：任何一种好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差的葡萄酒，或有异味，或异香突出，或酒体单薄没有层次感，或没有后味。
葡萄酒与烹饪：
葡萄酒是西餐菜肴中必不可少的调味品，也可用于中餐菜肴中的各类羊肉、兔肉、猪肉或牛肉的烹调，以使原料中各种血腥味、乳臭味、土腥味大大减少并留下葡萄酒的特有芳香。用葡萄酒调味，只能在菜肴加热的过程中加入，这样才能通过菜肴地不断受热使酒中的乙醇逐渐挥发，随之将各种腥臭味逸散掉。
葡萄酒配菜二忌：
忌与海鲜为伍：
红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。
忌有醋相伴：
各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。
奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
葡萄酒的妙用：
●暂不食用的火腿，在切处涂上葡萄酒，然后包好放入冰箱里，可保持新鲜不腐。
●炒洋葱时加一点白葡萄酒，就不会炒焦。
●鸡、鸭肉浇上葡萄酒，置于密闭容器里再进行冷冻，既不会变色，亦能保持味美。
●做冷面时，浇上卤汤后，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道会格外鲜美。
●用电冰箱制作冰块时，可在水中掺一些红葡萄酒，冻成冰块，用来放在冰茶或冷面中食用，解暑效果极佳。
●新鲜的蔬菜上放少许葡萄酒，不但可保鲜，而且味道鲜美。
●在冬季人们常用炖鸡进补，或者加上人参、大枣、桂圆等补品，如果您要炖一只鸡，除加上述补品外，再加上1.5斤的葡萄酒来炖，不但是大补，而且色香味美。
葡萄酒与菜肴搭配，一般的答案是“白肉配白酒，红肉配红酒”。这不错，但是显然太简单化了。这一命题的背后是饮食文化的理念。饮食是一个民族一个地区长年累月积淀而成，是一种民俗是一种习惯，同时也有其科学，所以这个课目是大有研讨价值的。
暂抛开中国葡萄酒的事不提，以西方葡萄酒为对象来讨论与西方菜肴的搭配。西方菜肴可不是一国一个地区的风格特色所能包含代表的了。从有知名度的菜系划分应该有法式菜、意式菜、德式菜、俄式菜、还有不著名的各国菜系，真是有多少国家就有多少种菜系，而每一国家又不可能是一个民族，又会分成民族菜系，同一民族的不同地区居民又分不同口味不同菜系，而且葡萄酒产区分布在二十几个国家，几百个有特色的产区，百万家以上的酒庄，近百万个品种和年份、款式、风味千差万别。说葡萄酒与菜系的搭配问题其实是个没解的问题，因为上面两方面说明是从饮食的供方来说千万种葡萄酒配千万种菜系，组成无限大的组合数，所以无解。
我以为只有讨论出一个两者搭配的原则才有意义。说到底葡萄酒与食品的搭配是饮食主体的感官感受，不只是生理和心理的反应，有时候更主要的决定因素是饮食主体与客体的文化背景和当时当地的社会环境。是烹饪大师+营养学家+饮食文化推动者+酿酒大师等几个社会阶层的人们共同劳动的结晶。饮食文化的推动者阶层的组成是极其复杂的，但主要是各社会阶层的食客酒客，加上饮食文化的鼓吹者，中外历史上这个“鼓吹者”阶层的作用要大过真正的吃家和喝家，这个阶层是强势。他（她）们顽强地用手中的“武器”规范着酒食搭配的标准和方向，他（她）是酒食搭配游戏规则的制定者。在他（她）们的沙龙里，餐桌上、讲台上、媒体上，日复一日，年复一年地喋喋不休，不厌其烦地鼓动你某酒应配某菜才是佳配，你也就在他（她）的身份光晕下晕了菜，也认为某酒应配某菜，为什么这样配？你也是听他（她）的理由就觉得有理。像“范伟”听“赵本山“忽悠一样。我认为在这个搭配大题目里，一方是忽悠一方是盲从。越高端的搭配菜单越是这样，因为要遵守”皇帝的新衣“法则。搭配就是编故事与听故事的配合，要和谐和共处。编故事的一方要尊重听故事者的身份、场合、情绪，听故事的一方也应尊重编故事者的身份、情绪，理解他（她）的不易。双方都要有绅士或淑女精神。千万别太认真，更不能使出“唐吉诃德”的脾气或“林黛玉”的小性儿，偏要追究某酒为什么配某菜，为什么是佳配，“佳”的唯一性理由，如果你这样干，就没有人和你玩了。自己回家配酒配醋配酱油随便。
难道就连个搭配的原则都找不出？也不是，我总结出六大原则供酒友参考：
一、 地域配原则
首先是什么地方的酒配什么地方的菜。葡萄酒配西餐好，葡萄酒配中餐总有点欠佳。这是我一位朋友私底下告诉我的，是他的经验之谈。这位朋友在西欧生活三十年，在比利时开餐馆，执有在法国考取的葡萄酒及烈酒执牌资格证书。以前我给学员讲葡萄酒，讲如何搭配中餐，看来是忽悠了学员们。听了这位朋友的话，我有些内疚和懊悔，不该听信推广进口葡萄酒的酒商们的花言巧语。如中餐地方菜的麻辣味把所有的味蕾都麻倒了，任何酒的香味、平衡感等等也品不出来了，还配什么酒呀！
“地域配”要求细划到具体的产区，如法国酒就配法国菜，普罗旺斯酒就配普罗旺斯菜，意大利酒配意大利菜，托斯卡纳酒配佛罗伦萨菜，这样搭配才能搭配出绝配。
第二个原则是材质配，材质指菜的用材。所谓“白肉配白酒，红肉配红酒”。这个大原则是对的基本上是对的。但不全面，又要考虑下面的原则。
第三个原则是讲做菜用的调味品味道和风格。就叫“调味配”吧！第一个要素是以用不用柠檬来划分。凡用柠檬汁做调味的，应配白酒。菜肴的味道多来自于调味品的使用，肉类的自然味道被调味品的味道掩盖掉是常有的事。特别是意大利菜和西班牙菜系，用茴香、红花、迭香、乳香等香料做调料做出的菜肴，突出的是香料的复杂味道，鸡、鸭、鱼、牛、羊肉的本来香味倒不突出的，这时配酒要按照“强强配”和“长短配”的原则，使香味互补或掩饰不愉快的味道。香料重的菜配波尔多风格的红酒和阿尔萨斯白酒总不会招人讨厌的。清谈的菜配勃艮地风格的新旧世界酒都不会错。中餐的粤菜配新世界酒会受欢迎，两者的清香淡雅得以互相帮衬。
第四个原则是烹饪方法影响配酒，称为“烹饪方法配”。中餐从古以来形成“煎、炒、烹、炸、蒸、淖、炮”等几十种做菜的方式，西餐也有“烤、烧、煎、顿等方式的烹调技法。 不同的技法烹调出不同的风味，也相应配搭不同风味的葡萄酒。我们应该分析菜肴的制造过程，使用的技法是保证材质的原汁原味还是变汁变味了。原汁原味的配淡雅低调，酒体薄一些的酒，或红或白综合上述几个原则考量。不同的烹饪技法会决定菜肴的凉热、温冷，也要配合适饮酒的温度要求。一般冷盘配白酒，白酒的适饮温度低过红酒。这里有温度相配的意思。
第五个原则是“身价配”，又叫“环境决定论”。可细化为饮食者之身价和酒品菜品的身价。用波尔多十大酒庄或勃艮地三大名酒配法国原产地蜗牛、鹅肝、俄罗斯产鱼子酱，东海四个头干鲍、南洋燕窝（血燕），中国大兴安岭的飞龙、中国青海的金鸡加上原材质产地的厨房掌灶，总能被美食鼓吹者称为绝配佳配。这种配搭的全在于“价”了。或是某某明星名士名酒楼饭店经名厨师配出一餐酒与菜，经名笔名嘴一炒作，准是一例酒与菜的绝配，其中原委全在那个“名”字。
第六个原则是反潮流配。如今最讲逆向思维，用时尚元素、大胆创新、标新立异，也是绝配无疑。若你有条件用一碗北京炸酱面作主菜配罗曼尼?康帝酒，那就是一绝，用北京豆汁加焦圈作餐后点心配苏甸贵腐酒一杯，又是一绝了。不知有没有朋友试过？用湖南长沙火功殿臭豆干做头盘配德国摩塞尔河谷产雷司令干白，或法国阿尔萨斯产白酒，也是不错的配搭。中国的臭豆腐与法国的兰霉奶酪实有的一拼。
以上六个原则各位要综合起来使用才好。六项原则之外再有新创意就不是本人原创了。西餐有多少种菜式，我不知道，但中餐的菜式据说有6万种以上，要写出什么酒配什么菜来真是比《四库全书》还要篇幅长，而且中餐在不断创新，菜式再不断丰富，具体的酒配菜是写不完也说不清的。掌握个原则就行了。
若具体说到酒配菜的技巧，可以从两方面去把握，如果是厨师，你一定熟悉本帮菜的菜式和风味，那么再熟悉一下葡萄酒的几十种酿酒葡萄的特性，几个主要产酒地区的葡萄酒特点，配酒的故事就可以自己去编了。如果是葡萄酒业从业者，自然熟悉所经营的酒品的口味、特点。再熟悉一下中西餐的菜系特点（什么法式菜、俄式菜、意大利菜、用材选材的特色和主要烹饪技法，代表性风味特色），如何配搭酒菜的故事也就好编了。多了解一些各国各地的饮食文化，名人名吃掌故就更好了。什么这师那师的，说穿了也就那么一回事。别真把它当回事。
中、法两国的饮食文化源远流长。中国菜用料讲究，口味多变，以色、香、味闻名；法国葡萄酒味道丰富，口感微妙，以工艺著称；两者的结合珠联璧合……
法国的气候，最宜葡萄生长。没有一个国家酿造的葡萄酒能与法国相媲美。法国葡萄酒的品饮文化历来受到人们的关注，可专门研究与中国菜肴的搭配实不多见。中国菜用料讲究，口味多变，法国葡萄酒味道丰富，口感微妙。两者的和谐搭配称为一门艺术，实不为过。既是一门艺术，就决非“红酒配肉，白酒配鱼”这么简单了。
搭配菜肴前，我们要先确定葡萄酒的各种成分和不同特征。
酒精 是大部分香味的载体；带来热量与醇厚感；增强甜感；减弱酸感和苦感。
涩味 由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。
甜味 糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完成发酵。它在口中带来“厚实”、“柔软”、和“圆顺”的结构；增强酒精热感；减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。
酸味 来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，保证葡萄酒质量。它提供活力，提升葡萄酒的立体感、新鲜感；如果太强会有“腐蚀性”；如果酸度不够会觉得“淡而无味”；它能增强构架和完整性，增强涩感，中和过多的酒精圆润度。
香味 程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香味，减弱酸涩感。
根据对葡萄酒的分析，可以确定它们与不同菜肴的搭配。比如卢瓦尔河谷的密思卡得白葡萄酒富有活力，带有新鲜水果味，微酸，较清淡但一入口就有爆炸的感觉，更容易与味道清淡和本身酸性的菜肴搭配。而罗讷河谷的教皇新堡红葡萄酒非常均衡，强劲有力，酒精劲足，与丹宁的酸味和涩味完全平衡，更容易与味道浓烈的菜肴搭配。
不同食物的特性，决定着菜肴与葡萄酒均衡的搭配。
颜色 菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。
温度 菜肴温度的触觉感知决定了葡萄酒的温度，也就是葡萄酒与菜肴之间的谐调搭配。温度的触觉感知独立于口味，但温度参与了口中味道平衡的作用，因此应该尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。
质感 菜肴的质感是菜、酒谐调搭配的另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配；听觉对质感同样有作用，因为每种食物具有各自独特的声音食物的生熟度对谐调搭配很重要：生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒不同。
油腻度 油腻是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的作用。
香味度 配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本菜所产生加工的(浇在菜上的)，还是为了提高香感而另做(放在菜边的)的，如果它的香味度强于主要原料时，则由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。
菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的质感、香味和油腻度最为关键，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。
法国葡萄酒与中国菜肴的搭配艺术
酒与菜的谐调搭配完全是根据个人的想像力和创造性而言的。中国菜肴和法国葡萄酒拥有相同的价值观细腻、创新、复杂、和谐。它们的谐调搭配并不是一门像数学一样的纯科学。应掌握关键要素，尽可能发挥各种组合的想像力。
在酒与菜的搭配中，我们也应寻求来自两个相互补充要素的平衡
不可调和的因素切勿勉强结合，比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。
菜肴是构筑谐调搭配的出发点。这是因为菜的香味总是盖过葡萄酒的香味，而且持续时间长，也是因为选择一瓶酒要比为选择一种酒而做十道菜容易得多!
菜肴给人很强烈的感觉，食物的咀嚼会使口感提高10倍，而葡萄酒是不需要咀嚼的；菜的全部味道在口中融合分解为强烈的感觉爆发，胜于最好的葡萄酒，所以是用葡萄酒去配菜，而不是用菜去配葡萄酒。
现代医学已在葡萄酒中测得600多种营养成分，如多种维生素、微量元素、矿物质和酚类物质，它们能起到预防心血管病、开胃、养颜、降低血液胆固醇的功效。
法国葡萄酒与中国菜肴相得益彰，让人们在品尝美味的同时收获健康。在忙碌得几尽疲惫的都市中，一杯美酒，几道小菜，片刻歇息，不仅能给劳累的躯体注入活力，倦怠的灵魂也由此得以释放。