炖鸡需要焯水，而且需要用冷水下锅。理由如下：
1、不焯水汤品易浑浊。因为鸡宰杀好后都会用开水烫来进行去毛，此时的血水大多会留在鸡肉内，如果不马上焯水而直接炖汤，鸡肉内的血水会慢慢都炖煮到鸡汤中，导致鸡汤内血水较多结成小块血沫，最终汤品浑浊发黑，看着无食欲；
2、不焯水鸡肉肉质柴。因为鸡宰杀好后肉质一般都含有较多血水，肉质紧实，如果直接下锅炖煮，鸡肉加热时间快，在炖煮过程中虽然也会释放出一定血水，但是肉质剩下血水会更多，炖好的鸡肉肉质容易发柴，不好吃；
3、不焯水鸡汤腥味重。因为鸡宰杀好后本身具有较多血水，如果直接下锅炖，鸡肉内的血水会逐渐炖入汤品内，导致鸡汤整体发黑，腥味较重，如果还没有及时撇除浮沫，那么这锅鸡汤炖出来喝着会很腥。
鸡汤也会更香
炖鸡焯水要冷水下锅的原因是下面这些原因。
1、冷水焯水去腥味会更好。
2、冷水焯水鸡肉更香。
3、用冷水焯水煮鸡汤比较香。
煮鸡肉好吃的关键点就是上面这些，想好吃的话就需要这样做，会比较好。因为自己煮的鸡肉，想追求新鲜又香浓的同时，肯定要想用好的方法去做，才能做出好吃的鸡肉，炖汤和蒸煮也是不错的方法。
一，炖汤要焯水
鸡肉炖汤，营养又鲜美，是鸡肉的最常见做法之一。通常我们为了使熬出来的鸡汤鲜美清亮，都需要进行焯水步骤。焯水除了可以去腥，还能煮出肉质里含有的血水，血水混在汤汁中，会呈现出黑褐色，十分影响食欲。
焯水也是一个去除杂质的过程，尤其是我们在菜市场买到的鸡，卫生状况比较差，吃起来都有一股怪味，所以焯水就是很有必要的步骤了。如果是家里散养的土鸡，自己处理的也比较干净了，为了追求原汁原味的营养，也是可以不焯水的。
焯水步骤：鸡肉冷水下锅，下姜片，葱结/葱段，加料酒，大火煮开后，撇去浮沫捞出，注意不要过凉水，过凉水后会比较难煮烂，煮汤时加的水也最好是热水。
二，炒鸡肉（大块鸡肉要焯水，小块可以不焯水）
炒鸡肉要不要焯水，可以根据不同的情况而定。比如说大块的鸡肉，会比较难入味，里面的肉过不到油和调料，吃起来难免有腥味，所以大块的肉需要焯水，焯水的步骤都是一样的。大块的鸡肉直接炒是很难炒熟的，炒香之后还需要加水焖煮一下，可以加适量啤酒来炖煮鸡肉，这样可以使鸡肉更加鲜嫩紧实，没有腥味。
小块的鸡肉可以不焯水，比如做小煎鸡，把鸡肉剁成很小的一块，用水多冲洗几遍，这样血水也可以去除。小块的鸡肉如果焯水，就会很快把鸡肉焯熟，但是味道又没有进去，而且这样的肉容易散，炒的时候会糊锅。所以在做小煎鸡的时候，鸡肉剁成小块，需要提前腌制，加盐，生抽，料酒，蚝油，五香粉等调料，腌制入味再炒熟即可。
三，炸鸡不焯水
好吃的炸鸡都离不开两点，外焦里嫩和腌制入味。所以炸鸡是肯定不要焯水的，焯水会使肉质变干柴，没办法上浆和入味。炸鸡一般都是用鸡翅或者鸡腿，也可以用鸡胸，但是鸡胸肉比较柴，需要在腌制用肉锤敲打一遍，炸出来才会比较好吃。做炸鸡需要腌制比较长的时间，最好是过夜腌制。
本回答被网友采纳鸡肉烹调前是需要焯水的，这一步是为了去除鸡肉中的脏东西、血水，以及鸡肉中的鸡腥味，但是焯水也是有讲究的，冷水和热水焯出来的鸡肉是完全不同的口感，好多人弄错了，难怪生腥味很重。焯水这一步可是很关键的，所以大家可千万不能马虎。
鸡肉焯水应该是用冷水，一定不能用热水焯水，否则就会影响鸡肉的口感，最重要的是还会残留很重的生腥味。首先用冷水焯的话，可以减少鸡肉营养成分的流失，再者就是可以很干净的排除鸡肉中的脏东西和血水，以及鸡肉中的生腥味。
所以鸡肉焯水应该是用冷水，不过为了能使鸡肉中的腥味完全去除，我们还需要注意一下焯水的方法，下面就告诉大家正确的鸡肉焯水方法：
首先我们将鸡肉洗干净，切好块，然后放入大碗中，倒入料酒和姜片用手抓匀，腌制半个小时，让其充分结合，这样也能达到去腥的效果。
然后烧一大锅水开水焯水，倒入冷水后再放入腌制好的鸡块，最后再放入几片姜片和葱段，这样可以达到更好的去腥效果。随着温度的上升，水面上就会慢慢浮出一些血沫和黑色浮油，将这些浮沫去除。
焯水时间不要太久，控制在7-8分钟左右就好了，毕竟不是在炖鸡汤，这些水面上的浮沫去除后就可把鸡块全部捞出，然后再用冷水冲洗几遍，这样可以使鸡肉更加紧致，更加嫩滑。这样处理过后的鸡肉不会有一点生腥味，肉质还会更加嫩滑，接着再用来烹调不但能够缩短烹饪时间，还能使鸡肉的味道更加鲜美。
所以鸡肉焯水是很有必要的，但是要注意鸡肉焯水要用冷水，不然是很难去除鸡肉中的生腥味的，大家知道了吗？
要想鸡肉好吃就必须要焯水，如果不焯水，鸡汤或者鸡肉就会喝着非常腥。
鸡肉焯水时，9成人用错了“水”，导致鸡肉又老又柴，腥味还很重。现在大部分的鸡都是养殖鸡，所以要想鸡肉好吃就必须要焯水，如果不焯水，鸡汤或者鸡肉就会喝着非常腥！而鸡肉焯水时，到底用什么水了，9成人都用错了“水”，难怪鸡肉又老又柴，腥味还很重。焯水这一步决定了鸡汤和鸡肉的鲜嫩度，所以非常重要，大家一定要认真看下述的文章！
鸡肉焯水非常重要，不可以直接放入到热水中，会使鸡肉腥味重，还会导致鸡肉吃着还非常柴。
具体做法：
首先我们将买回来的鸡肉放入到食盐水中浸泡1小时，直到鸡骨中没有血水流出来即可。然后锅中放入适量的冷水，同时将鸡肉和10克老姜放入到锅中，大火将水煮沸后，再放入5毫升的料酒到锅中，继续煮3分钟就可以起锅，接着将鸡肉用流水冲洗一遍即可备用！
最后将焯水好的鸡肉，放入到油锅中大火爆炒5分钟左右，直到将鸡肉中的水炒干后即可备用。将鸡肉炒一会，能减少鸡肉中含有的水分，这样就能使鸡肉吃着更鲜嫩！这一步也非常重要，希望大家不要省略这一步！
鸡肉焯水用冷水的原理：如果将鸡肉直接放入到热水中，鸡肉外面的肉就会立即收缩，而热水中煮鸡肉的时候，鸡肉中的血水就不能完全煮出来，就会导致鸡肉吃着有腥味！如果用冷水焯水，鸡肉中的血水会随着水温升高慢慢的煮出来，水煮开了，血水也就完全煮出来了，这样再炖鸡肉，鸡肉吃着就没有一点腥味了！
首先要准备的是鸡肉，可以准备鸡胸肉或者是鸡大腿，也可以准备一整只鸡，然后再准备适量的淀粉，一根小葱，因为葱比较贵，所以咱们节省点用，接下来再准备适量的大蒜和一小块生姜，接着准备一个大一点土豆，适量的食用油，料酒，生抽，白糖，蚝油，老抽，食用盐，最后准备一小把黑木耳就可以了。
2、将准备好的黑木耳放到一个大碗中，然后加入适量的温水给黑木耳泡发上。然后再把咱们准备好的鸡处理一下，将鸡充分清洗干净，要多清洗几遍，尽量把鸡肉中的血水给清洗出来，清洗完了之后给它剁成小块，块要稍微小一点，这样比较容易炒熟。把剁好的鸡块放到一个大碗中，然后加入适量的淀粉，将鸡块抓至黏稠状。
3、接着咱们再倒入适量的清水，给鸡块清洗一遍，清洗完了之后倒掉洗鸡肉的水，然后把它放到一旁待用。把准备好的大蒜切成块，小葱的葱白切成葱段，生姜切成粒，然后放到一旁备用。再把葱叶打成葱结放到一旁。
4、起锅烧油，油热之后咱们把鸡块放进去炒至变色，鸡块炒好之后，再把咱们切好的葱姜蒜放进去翻炒，一直翻炒出香味，然后加一点料酒去一下鸡肉中的腥味，接着加入适量的生抽翻炒一下，然后加入适量的清水，用大火将锅内汤汁煮开。
5、锅内汤汁煮开之后把鸡块倒入到一个砂锅中，然后加入适量的白糖，蚝油，老抽，再把咱们准备好的葱结放进去，用筷子翻拌均匀，盖上锅盖大火焖煮10分钟。准备好的土豆清洗干净去掉外皮，然后切成小块，块要稍微小一点，切好之后将其放到一个盘中。
6、10分钟的时间到了之后咱们把锅盖打开，然后放入泡好的木耳，再把土豆放进去，接着盖上盖子焖煮15分钟。时间到了之后放上一点食用盐翻拌均匀就可以吃了，一道特别美味的土豆砂锅鸡块就这样完成了。