国家强制性标准中规定，乳制品中
亚硝酸盐含量不得高于0．2mg／kg。国家规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g/kg。
水里含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。 亚硝酸盐在胃液中或与肠道中之细菌作用时,会产生致癌的亚硝酸胺,增加
胃癌的危险性。 同理腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升。剩菜剩饭也会产生亚硝酸盐。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。每天食用5克大蒜，其中的生物活性物质会避免亚硝酸盐对身体带来的危害