熬小米粥要用热水煮。开水熬粥是中国人自古流传下来的做法,小米淘洗后待水开放入,会随着滚开的水浮起,不至于粘锅。
小米中碳水化合物占75%,开水煮时会很快受热糊化、吸水膨胀,蛋白质仅占9%,因此受热后不会像肉类那样产生明显的收缩效果。小米中脂肪含量约为3%,主要是不饱和脂肪酸,虽然含量少却是小米粥风味的主要来源。
需要提醒的是,熬小米粥时大火烧开撇去浮沫后,应该换成中小火慢慢加热。如果始终大火沸腾,不仅产生的浮沫较多,而且脂肪水解后很快上浮,被当成脏东西撇出去的几率更高。
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冷水熬粥的缺点:
1、容易糊锅,需要有专人不断用勺子搅拌。
2、熬制时间较长,小米粥中丰富的B族维生素和叶黄素损失较多。
3、香味物质遭到破坏,味道也会差一些。
参考资料来源:人民网-熬小米粥,开水下锅!不易糊锅、风味更浓