第1个回答 2005-12-25
肉馅 首先是选肉。选肉时一定要选吃水性强而筋膜少的肉。如猪肉应选五花肉,鸡肉选鸡脯肉,牛肉选筋膜少的前腿肉,羊肉选绵羊较好,鱼肉以刺少肉多的为好。肉选好之后,可绞成肉泥或切成小丁备用。
其次是加水 加入肉馅中的水包括葱姜水、高汤 、花椒水、清水、皮冻、酱油等。不同的肉质加水量需要灵活掌握。瘦肉吃水量大,肥肉几乎不吃水。肥瘦的比例应3:7为好,在此比例范围之内,每斤未调味的猪肉泥吃水量应在6两以上,牛肉、羊肉在8两以上,鲅鱼肉的吃水量一般在1斤以上上。(注:冻肉除外)。加水时,应将水分成3-4次加入,一边加水一边顺一个方面搅拌,直到充分融合不再渗水为止。如果用皮冻代替水掺入肉馅中也可以。