高筋面粉用来做面包。高筋面粉富含蛋白质，使面包富有弹性耐嚼。面团在长期的发酵和揉捏过程中可以形成光滑的表面，烘烤出来的面包外表酥脆，里面富有层次感。在英美面包是主食，面包专用粉的产量占专用粉总量的以上。面包从欧美传入中国，因其适合大规模工业化生产食用方便营养全面等特点，逐渐被中国消费者所接受。面粉是面包生产中最重要的原料。
只有优质的适合面包生产的面粉才能生产出高质量的面包。所以选择面包粉要注意以下几点面粉强度。面包之所以品种繁多是因为面筋形成网状结构，构成了面包的骨架。就像盖房子浇钢筋混凝土一样，淀粉像水泥，面筋像钢筋形成牢固的框架结构。面筋主要由小麦胚乳中的醇溶蛋白和谷蛋白按的比例组成。面筋反映面团的韧性弹性强度和抗拉强度醇溶蛋白反映了面团的延展性和膨胀性。
因此要求面包粉不仅含有大量的两种蛋白质，而且要有适当的比例。这两种蛋白质的相互作用使面团具有适当的弹性韧性和理想的延展性。面粉的白度。面粉的颜色影响面包的外观。小麦籽粒中心附近胚乳碾磨的面粉越白，面筋质量越高。国外实验证明小麦胚乳中心面筋最好，所以可以根据面粉的颜色来判断面粉的品质。发酵耐力。影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。
当酵母的生产率和面团的持水力同时达到最大时，烘焙出的面包体积最大内部结构均匀。面团的理想发酵时间是一个范围，这个范围叫做发酵耐力。发酵耐力高酵母产气和面团留气量较大产气速度可与面筋膨胀速度同步，从而达到发酵目的。面粉的品质决定了面团的持气能力。面粉只有强度适中延展性好，酵母活性高，发酵能力强后劲大才能做出高品质的面包。
因此购买面包专用粉时应尽量选择蛋白质多品质好强度适中持气能力强延展性好的面粉。目前国内销售的面包粉大多达不到国家标准。厂家使用时最好是分批检查面粉随时调整生产工艺参数，保证面包质量。吸水率它指的是每单位重量制备面团时加入的最大水量。