要弄清楚怎样将烧鹅做到皮脆，那就需要弄清楚烧鹅皮水与火候的关系，首先应搞清楚问题的本质，事实上就是糖与火力的关系。我们知道糖不耐火，火力越大，糖就越容易分解成单糖，化学上叫做分解反应。火力越大，糖也越容易变成红色，如果继续加火受热，糖的色泽就越来越深，甚至变黑，变焦。
明白了糖在高温下的分解特性，接着我们来分析烧鹅皮水与火候的关系。
1，在烤炉内烧制烧鹅，除了考虑到色泽变化的关系，也要考虑到烧鹅变熟的程度。我们知道，要一个烧鹅变熟，它吸收的热量是一定的，也就是说，一旦烧鹅吸收足够的热量，他就变熟了。做烧鹅，除了考虑烧鹅是否熟透，还要考虑烧鹅色泽的变化，而烧鹅色泽的变化和皮水中糖的浓度有密切的关系。假如皮水很浓，那么烧鹅在吸收一定热量的情况下，色泽也就越深。假如皮水越淡，在吸收一定热量的情况下，烧鹅的色泽越浅。这就是烧鹅皮水和火候的根本关系，明白了这个道理，下面我们来看实际做烧鹅是如何把握火候和皮水的关系的。
2，其实不同师傅使用的皮水配方都不一样，有点师傅使用淡的皮水，有的师傅使用浓的皮水。其实浓淡皮水的差别就是糖浓度的差异。一般港式烧鹅的皮水喜欢用浓点的皮水，也就是糖的浓度高点。很多人到了香港吃烧鹅，看到人家的烧鹅色泽都很深，其实最主要是人家用的皮水浓，而且火力也大。
3，如果用的是浓烧鹅皮水，而火力小，那么烧制的时间也长，否则烧鹅就不熟，因为火力小，烧鹅的色泽也稍微淡点。皮水浓点，烧鹅皮也更容易脆。
4，如果用的是淡皮水，这个时候火力就要大点，否则色泽就难上得来。如果火力大，烧鹅就越容易熟，烧制的时间也就越短，也由于皮水淡，所以烧鹅的色泽也淡。淡皮水不容易让烧鹅皮脆，建议不要用过淡的皮水做烧鹅。
综合以上的分析，有关烧鹅皮水和火候的关系懂了吗？欢迎关注我，相互讨论。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-11-29
烧鹅、烧鸭的皮怎么做才脆
烧鹅脆皮要注意些什么呢？？？烧鹅、烧鸭的皮怎么做才脆。说到这个，那个师傅都说风干的不够就不脆，越干越脆。按照和记和宇说 放屁
说他放屁不是没有道理的，也非是空穴来风的哈，就举几个例子，你知道风的越干烧鹅就越干，肉质就越干，水分就越少，你懂这个道理不？？？
我曾经在一个坑爹的烧腊培训中心中参观了那么几天，按照道理来说，一个做了几十年的烧腊老师傅做培训，那肯定就是稳如泰山的了。可是他却不知道湿气重会影响脆度，他也不知道烧腊成品间需要干燥的空间，为求让新来的还没报名的学员吃到他刚出炉的新鲜鸭子，他再出炉后，五分钟内就切开给该会员吃了，你知道出现什么效果了吗？？？立马切的时候，皮立马就软了，这就是细节，整天说懂得烧鹅，懂得烧鸭，知道细节么？？？
首先，我乐意分享一下怎样会改变一只烧鹅的脆皮
1、肥瘦鹅，首选是肥鹅，记得低于7斤的鹅不好吃，我指的是宰杀好后的光鹅。
2、选择的麦芽糖和白醋，白醋的酸度对烧鹅的脆皮是直接影响的。别跟我说越酸越脆，醋精够酸了吧，你试下，不立马给你烧黑了。（曾经一个会员累累跟我说过，他就不放醋，水加蜜汁也做出脆得发飙的烧鹅，这个我相信，看你脆多久而已，不只是你会做烧鹅，前辈们难道就没有一个比你聪明的？？？就你丫的最聪明？？就你知道？？？人家何必加重成本去加粗呢？？？人家不犯傻吧？？中国千千万万的前辈，多少年累积下来的，就你会做）
3、就是风干问题，我也肯定是风干的够干身是好的，因为会很脆，那你不知道你风干的时候，是有水分滴下来的？？？都把水分给滴完了，肉干巴巴的好吃吗？？？所以啊，要求的是干身又不掉水分，最好就是两个小时内，最大的风力让它表皮风干，而里面的水分没机会掉。
4、最好就带个空掉抽湿，因为啊，这个天气越是干燥对我们烧腊是越好，这个天气空气湿度越重，这个皮就越不脆。记得了，风干的情况下药油个抽湿，尤其是北方的天气。
5、烧制的时候，很多人都知道炉温越高，就越脆，这个是千古明理。但是注意别烧得太干了，别让它的汁水全掉了。让它皮囊下得油都保留着，这才够香的，皮才会脆的。
6、这个烧好后嘛，能导致烧鹅不脆的原因就只有两个了，也可以说是一个，用两个字代表就是蒸汽，蒸汽会使烧鹅的皮不脆。
刚烧出来的时候，需要把它远离带温度的地方，用风扇给他冷却了
就挂烧鹅烧鸭的地方，空气要干燥，不要有湿气，否则湿气直接就把你的产品给毙了，直接秒杀你的脆皮了。再一个就是当烧鹅的体温还残留的时候，千万别开肚子，不然滚烫的汁水下来，那些蒸汽就把你的脆皮给秒杀了。本回答被提问者和网友采纳
烧鹅脆皮要注意些什么呢？？？烧鹅、烧鸭的皮怎么做才脆。说到这个，那个师傅都说风干的不够就不脆，越干越脆。按照和记和宇说 放屁
说他放屁不是没有道理的，也非是空穴来风的哈，就举几个例子，你知道风的越干烧鹅就越干，肉质就越干，水分就越少，你懂这个道理不？？？
我曾经在一个坑爹的烧腊培训中心中参观了那么几天，按照道理来说，一个做了几十年的烧腊老师傅做培训，那肯定就是稳如泰山的了。可是他却不知道湿气重会影响脆度，他也不知道烧腊成品间需要干燥的空间，为求让新来的还没报名的学员吃到他刚出炉的新鲜鸭子，他再出炉后，五分钟内就切开给该会员吃了，你知道出现什么效果了吗？？？立马切的时候，皮立马就软了，这就是细节，整天说懂得烧鹅，懂得烧鸭，知道细节么？？？
首先，我乐意分享一下怎样会改变一只烧鹅的脆皮
1、肥瘦鹅，首选是肥鹅，记得低于7斤的鹅不好吃，我指的是宰杀好后的光鹅。
2、选择的麦芽糖和白醋，白醋的酸度对烧鹅的脆皮是直接影响的。别跟我说越酸越脆，醋精够酸了吧，你试下，不立马给你烧黑了。（曾经一个会员累累跟我说过，他就不放醋，水加蜜汁也做出脆得发飙的烧鹅，这个我相信，看你脆多久而已，不只是你会做烧鹅，前辈们难道就没有一个比你聪明的？？？就你丫的最聪明？？就你知道？？？人家何必加重成本去加粗呢？？？人家不犯傻吧？？中国千千万万的前辈，多少年累积下来的，就你会做）
3、就是风干问题，我也肯定是风干的够干身是好的，因为会很脆，那你不知道你风干的时候，是有水分滴下来的？？？都把水分给滴完了，肉干巴巴的好吃吗？？？所以啊，要求的是干身又不掉水分，最好就是两个小时内，最大的风力让它表皮风干，而里面的水分没机会掉。
4、最好就带个空掉抽湿，因为啊，这个天气越是干燥对我们烧腊是越好，这个天气空气湿度越重，这个皮就越不脆。记得了，风干的情况下药油个抽湿，尤其是北方的天气。
5、烧制的时候，很多人都知道炉温越高，就越脆，这个是千古明理。但是注意别烧得太干了，别让它的汁水全掉了。让它皮囊下得油都保留着，这才够香的，皮才会脆的。
6、这个烧好后嘛，能导致烧鹅不脆的原因就只有两个了，也可以说是一个，用两个字代表就是蒸汽，蒸汽会使烧鹅的皮不脆。
刚烧出来的时候，需要把它远离带温度的地方，用风扇给他冷却了
就挂烧鹅烧鸭的地方，空气要干燥，不要有湿气，否则湿气直接就把你的产品给毙了，直接秒杀你的脆皮了。再一个就是当烧鹅的体温还残留的时候，千万别开肚子，不然滚烫的汁水下来，那些蒸汽就把你的脆皮给秒杀了。本回答被提问者和网友采纳