我在家里发面蒸包子，蒸馒头，一开锅就都憋回去了，全成死面的了，做过N次，都这样，谁知道为什么啊？
发面都是用安琪酵母发面，面发的也好好的，蒸的时候，隔着玻璃盖看发的好好的，一接锅就都缩回去了，瞬间变成死面的，哪位指点我一下？谢谢。
首先面发好后还要进行二次醒发，其次蒸的途中不能揭盖子，另外蒸完也不能马上开锅盖，要焖几分钟，这样才不会导致面团回缩。下面介绍做法：
准备材料：黑全麦粉220克、中筋面粉80克、细砂糖20克、玉米油6克、酵母3克、纯牛奶165克
制作步骤：
1、中筋面粉和黑全麦粉，糖稍微拌匀。
2、少量多次倒入纯牛奶，搅拌成絮状。
3、揉到非常光滑，盖保鲜膜发酵。
4、发好的面团呈两倍大。
5、拉开里面有蜂窝状。
6、再次揉至比较光滑。
7、分割成10分割。
8、整理成圆形。
9、放在油纸上。
10、放入蒸箱中，盖上蒸箱盖，蒸箱外置水箱倒入适量清水。
11、醒发到1.5倍大，时间设置15分钟，蒸好焖3分钟后取出。
12、成品图。
发面还没发好或者中途打开看过，所以变成死面。死面一般在以面食为主食的地区，称未经发酵的面为死面，相反，对应的发面是经发酵的面。煮制面食一般为死面，另有死面饼、蒸饺等面食。
面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
扩展资料
从蒸锅中取出的面团能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。根据大小，面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大。
但不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食最漂亮。
参考资料来源：百度百科-死面
本回答被网友采纳发面还没发好或者你中途打开看过，所以变成死面了。
发面做包子的做法，首先准备材料：
面粉：500克、酵母：10克、猪肉馅：适量、温水：350毫升、泡打粉：5克、白砂糖：5克。
1、碗中倒入面粉10g、酵母10g、温水50ml搅拌均匀，静置发酵15分钟。面粉490g加入泡打粉5g、白砂糖5g混合均匀，再加入发酵好的酵母面糊，搅拌均匀。
2、混合好的面边搅拌边倒入温水300ml，将面揉匀，静置发酵5分钟，而后再次将面团揉圆，放入盆中，盖上保鲜膜，置于温暖处发酵15分钟。取出发酵好的面团，稍微揉面排出多余气体，再将面团分成两半，其中一半暂且不用，另一半搓成长条，然后切成6等份。
3、切好的面团依次压扁，擀成中间厚边缘薄，比手掌略大一点的面皮。
4、面皮中放上一大勺猪肉馅，包成包子。
5、蒸锅倒入热水，将包子放入垫有烘焙纸的蒸屉中，摆上蒸锅，盖上盖子，静置15分钟进行最后的饧发。
6、开大火煮沸后再蒸15分钟，关火最后焖3分钟，开盖取出包子即可享用。
揉面：手光，面光，盆光。发酵2-3小时（冬季）
发好后拿出来揉面。揉透，揉匀。一直不沾手为止。入盆盖着，第一次醒面。 约30分钟
继续揉面，再醒30分钟
拿出来以后把面掐成适当大小，或者刀切。 每个面团独立揉60次。
成型，锅里把水烧开出蒸汽以后下馒头。大火15分钟。
时间一到立即关火拿馒头。就不会死面了本回答被提问者采纳