生粉可以代替淀粉吗

Question

如题所述

Answer 1

生粉不可以代替淀粉。

生粉通常是指玉米和土豆为原材料做成的淀粉，常用来给食物勾芡汤汁。但是淀粉囊括的范围更加广泛，包括绿豆淀粉、小麦淀粉以及甘薯淀粉等多种，除了用于勾芡、烹饪之外，还可以用来制作凉粉、熬汤等，生粉用于勾芡、上浆、腌制肉类等时候，是可以用生粉来替代淀粉的。 

但是想要制作刮凉粉之类的食物，则需要用豌豆淀粉，就不能用生粉来替代了。淀粉是干的、粉末状的，而粉芡是指淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液，二者的主要成分其实一样，但是形态不一样。不过在餐饮业，也有人将干淀粉直接称为芡粉。

淀粉分生粉的区别

玉米淀粉是我们听得最多的，它的粘性和透明度都不高，但是玉米淀粉的吸水性非常好，冷却后依然能保持原状，所以在烘焙中比较受欢迎，在糕点以及派的馅料中用的比较广。在粤菜中，也更会选择用玉米淀粉做勾芡，比如玉米烙、咸鱼茄子煲等，都会使用到玉米淀粉。

在一些油炸的菜类中使用玉米淀粉，口感会很松脆，比如炸鲜奶，红薯淀粉也是粘性很高的一种，但是红薯淀粉不像木薯粉，红薯粉做出来的食物放凉了后会变得很硬很硬很硬，然而又煮不烂，比如粉条，凉粉等。超市里也经常能看到包装是地瓜粉、山芋淀粉，也都是红薯淀粉的小花名。