第4-8天达到高峰期。
腌菜亚硝酸盐高峰期在4-8天左右，通常前两天基本没有，第4-8天达到高峰期，第9天后开始下降。二十天后基本没有亚硝酸盐了。
其实时间与亚硝酸盐之间的浓度变化图表有两种，一种是自然发酵条件下，由于杂菌的介入亚硝酸盐增加的表（这类表应该没有统一的，因为每次杂菌都不同），还有一种是通过加入益生菌（比如短乳杆菌），来消解亚硝酸盐的体表。
咸菜的腌制温度及放置场所需要注意。
1、咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
2、贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。
咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
腌咸菜亚硝酸盐在4-8天左右是高峰期。
腌菜亚硝酸盐高峰期在4-8天左右，通常前两天基本没有，第4-8天达到高峰期，第9天后开始下降。二十天后基本没有亚硝酸盐了。
其实时间与亚硝酸盐之间的浓度变化图表有两种，一种是自然发酵条件下，由于杂菌的介入亚硝酸盐增加的表，这类表应该没有统一的，因为每次杂菌都不同，还有一种是通过加入益生菌，比如短乳杆菌，来消解亚硝酸盐的体表。
注意事项：
选择好蔬菜品种，掌握好腌制工艺，保证良好的卫生条件，酱腌菜中亚硝酸盐的含量完全可以控制在较低水平。但要注意，即便亚硝酸盐降低，酱腌菜也要少吃，更不可天天食用。
不过作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。
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