大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。
一、酒化菌：
酿酒工业中常用的有：
①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;
②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；
③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；
④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。
二、糖化菌：
可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。
三、细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
扩展资料：
酿酒起源传说综述：
在古代，往往将酿酒的起源归于杜康的发明，把他说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下传说。
仪狄创酿酒：
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）”。
仪狄是什么时代的人呢？《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务呢？是司酒造业的“工匠”，还是夏禹手下的臣属？他生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考。
那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”
参考资料来源：百度百科-酿酒
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2，猴头酒 猴头60克，研碎，在500毫升黄酒中浸3日，日服2次。治消化不良，亦能滋补强身。
3．灵芝酒 灵芝90克，切碎，用500毫升绍兴黄酒(老酒)浸泡10天，日服2次，每次30毫升。治积年胃病。
4．茯苓酒 白茯苓500克，研成粉，同曲、米适量酿酒，或用白酒1500毫升浸泡7天，每日早晚各服1?汤匙。能补益脾胃，渗利水湿，宁心。主治腹胀泄泻、小便不利、水肿、心悸、失眠等症。
5．虫草酒 虫草93克，浸在500克白酒内，10天后服用。每次15毫升，日服2次。 治腰膝酸痛。
6．竹黄酒 竹黄30?6克，浸泡在500毫升白酒内(50度)，7日后服用，每晚睡前服9克。治风湿性关节炎、坐骨神经痛，跌打损伤、筋骨酸痛、四肢麻木、腰背劳损、贫血头痛、胃痛。
7．苓术酒 白茯苓500克，白术1000克。去皮捣碎，以泉水10公斤渍30日取汁，露1夜，浸曲、米适量酿酒而成。或用白术500克，白茯苓250克，黄酒2．5公斤浸泡10余日，去渣后饮用。能补脾燥湿，和中祛痰。治食少腹胀、消化不良、泄泻、痰饮咳嗽、水肿、小便不利等症。
8．却老酒 白茯苓70克，甘菊花60克，麦冬(去心，焙)60克，枸杞子60克，焦白术60克，石菖蒲60克，远志(去心)60克，熟地60克，何首乌50克，人参30克，肉桂25克，共捣为细末，用醇酒2000毫升浸泡，封口(春夏5天，秋冬7天)，开取后，去渣饮用。能补五脏，充精髓，乌须发，泽肌肤，却老延年。主治精血不足、身体衰弱、容颜枯槁、毛发憔悴等症，常服可以强身延年。
9．参术茯苓酒 人参20克(或党参30克)，甘草(炙)30克，白茯苓40克，白术(炒)40克，生姜20克，大红枣30克。共捣碎，用黄酒1000毫升浸于净瓶中，封口，经3日后开取，去渣后饮用。能益气健脾。治脾胃气虚、，气短无力、面黄形瘦，食少溏便等症。
10．术苓忍冬酒 白术60克，白茯苓60克，甘菊花60克，忍冬叶40克。将白术、白茯苓捣碎，忍冬叶切细，与菊花共用麻布包好，置净器中，用醇酒1500毫升浸泡，封口，经7日后开口，再加冷开水1000毫升。每日服1?次，空腹饮l一2盅。能补脾和胃，益智宁心，明耳目，祛风湿。治脾虚湿盛、脘腹痞满、心悸、目昏、腰脚沉重等症。
11．竹黄蜂蜜酒竹黄30克，蜂蜜60克，浸泡在500毫升白酒内，l天后即可饮用。治咳嗽多痰型气管炎。
12，周公白岁酒 黄芪30克，白花神30克，茯苓15克，肉桂10克，当归18克，生地20克，熟地20克，党参15克，白术15克，麦冬15克，陈皮15克，山萸肉15克，杞果15克，川芎15克，防风15克，龟胶15克，五味子12克，羌活12克。共为粗末，布包，置于净器中，浸入高梁酒1500毫升，经7日饮用。能壮元气，和血脉，添精补脑。治气怯神疲、形体消瘦、腰膝酸软、怔仲健忘等症。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
所以用的是酵母和醋酸菌。本回答被网友采纳