(一)乳酸菌
乳酸菌是自然界数量最多的
菌类之一,它包括球菌和杆菌,大多数不运动,无芽孢,通常排列成链,需要有
碳水化合物存在才能生长良好;它能发酵糖类产生乳酸。凡发酵产物中只有乳酸者,称为同型发酵;凡发酵产物中除乳酸外,还有乙酸和CO2者称为异型发酵。
正乳酸菌多是嫌气性杆菌,生成乳酸能力强。白酒醅和曲块中多是异乳酸菌(乳球菌),是偏读气或好气性。异乳酸菌有产乳酸酯的能力,并能将己糖同化成乳酸、酒精和CO2,有的乳酸菌能将
果糖发酵生成
甘露醇。乳酸如果分解为丁酸,会使酒呈臭味,这是新酒产生臭味的原因之一。还有的乳酸菌将
甘油交成
丙烯醛而有呈刺眼的辣味。
(二)醋酸菌
醋酸菌在自然界中分布很广,而且种类繁多,是氧化细菌的重要菌种,也是白酒生产中不可避免的菌类。醋酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或橡
蛔虫一样的条形,在温度,时间和培养条件不同时,形状差别很大,因此,单纯从形态上很难鉴别。有的醋酸菌能使液体浑浊,有的附着在器壁上呈环状,有的不呈环状,也有的生成皱纹和皮膜,但它们都是好气性的。固态法生产白酒,是开放式的,在操作时势必感染一些醋酸菌,成为酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒的主要香味成分,同时也是酯的承受体,是丁酸、已酸及其酯类的前体物质。但醋酸含量过多,会使白酒呈刺激性酸味,醋酸对酵母的杀伤力也极大。当前白酒生产中,是醋酸过剩,应在工艺上采取措施。