“高温下长时间或反复煎炸的油脂,确实会发生氧化、水解、聚合等反应,产生醛、酮、内酯等化学物质,长期食用对人体有一定危害。但以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。”全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任王兴国指出。
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“事实上,世界卫生组织并没有对烹饪油脂设定醛类的限量标准。”他说,该研究者曾在论文中引用过世界卫生组织和联合国环境规划署对丙烯醛的一份评估报告,报告中建议丙烯醛的每日耐受量为7.5微克/千克体重。
“但是,该报告中明确指出,这个数字不代表世界卫生组织的官方意见。而且,它指的是每日摄入量,和食用油中的醛类含量无法直接比较。”阮光锋指出,油脂在高温下产生的醛类物质很大一部分会随油烟挥发出来,通过吃菜摄入的量其实不大,更多是经油烟吸入。因此做饭时要避免过高温度,并配好通风设备。
而且,植物油仍然有其良好的营养价值,如植物油中的多不饱和脂肪酸可以提高儿童学习技能、增强记忆,而不饱和脂肪酸则具有降低血脂、改善血液循环等功效。“不同植物油的脂肪酸构成不同,营养特点不同,因此应经常更换烹调油的种类,食用多种植物油。”
参考资料来源:人民网-植物油“致癌”太夸张