苏菜起始于南北朝、唐宋时，经济的发展，推动饮食的繁荣。明清时期，江苏内河交通发达，船宴盛行，在南京、苏州、扬州都有船宴。清代江苏烹饪技法日益精细，菜肴品种大为丰富，风味特色已经形成，并且在全国影响越来越大。江南是玉米之乡，时令水鲜、蔬菜四季常熟，丰富的烹饪原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。
江苏菜系大致分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
淮扬菜以两淮（淮安和
淮阴）、扬州为中心，以清淡见长。金陵菜，是以南京为中心的地方风味菜。苏锡菜以苏州、无锡为中心，甜味较重，咸味收口，近代逐渐趋向清新爽淡，表现为原料本味。徐海菜是徐州沿
陇海线向东延伸至连云港一带的地方风味菜，用海产为原料，咸鲜为主，风味兼备，风格淳朴，注重实惠。清新平和是苏菜最根本的基调。