煎包馅制作
配料
辅料:大葱2kg(葱杆几乎无叶)、生姜500g、芝麻油300g、酱油100g、鸡精100g、食盐200g、花椒、白芷、草果、肉桂等大料150g。
剁馅
备好食材以后就要开始剁馅。用刀将牛肉切成小块,然后将牛肉剁碎。剁牛肉要讲究技巧,剁的力度太轻,影响口感,力度太大,牛肉的纤维组织被破坏,做好的煎包肉馅不易抱团。将大葱、粉条分别剁碎待用。
拌馅
取一干净的盆,把剁的牛肉放入盆中,加凉水1.5kg,用手一个方向搅拌5分钟时间,搅到一定的粘度。放入盐,再加250g凉水,搅拌4-5分钟,然后放入大葱、姜、粉条、酱油、香油,最后加入花椒、白芷、草果、肉桂等十几种精选秘制的调料粉,搅拌均匀。
折叠煎包皮制作
配料
称取饮用水6kg (其中水温:春秋季:30℃温水; 夏季:凉水; 冬季:60-70℃热水 )
称取碱面 40g 、酵母20 g。
和面
取高筋面粉,加适量水,搅拌均匀,和成面团。薛湖牛肉煎包和面时要求要达到盆光、面光、手光的程度。和好面后要醒发30分钟左右,然后再搓揉,继续醒发十分钟。
制作
将醒发好的面团,搓揉成细长面团,用手拽成均匀的剂子;然后擀制成圆片。
包制
把制作成的面皮加入馅料包制,包成元宝形。正宗的薛湖牛肉煎包,在包制过程中要一半封口,一半露肉馅,形成开口笑的形状。
煎制
锅内放少许大豆油,加热后把包子均匀的摆放在钢板平锅中,加适量清水,盖上锅盖。大火烧蒸6分钟左右,待水蒸干后加适量芝麻油,合盖,煎制包子底部呈黄色即可。
出锅
用夹子将做好的水煎包小心从锅内取出,整齐的放入盘中。