1、受热不同：将冷水加入锅中，这样在蒸的过程当中冷水就可以使得馒头的表面受热均匀。用热水蒸可以让馒头热的速度快一点， 但是生冷的馒头如果突然接触到热气，馒头的表面就很容易产生粘结。
2、发酵不同：用冷水蒸的时候如果馒头还没有充分的发酵，就可以二次促进没有发酵到位的馒头，帮助馒头发酵。热水蒸的时候热蒸汽如果碰到了没有完全发酵的馒头，很容易会把酵母烫死。
3、口感不同：冷水蒸的馒头由于冷水帮助的二次发酵，会使得馒头的口感变得蓬松，松软可口。因为馒头中的酵母还没有完全醒发就突然接触到了热水中的热蒸汽，被烫死后没法进行发酵，馒头的口感就会变硬，表面变的粘结，口感不好。馒头是用面粉、发酵粉、水、食用碱等材料混合均匀之后，再通过手工揉制、等待酵母发酵醒发之后蒸熟而成的。
扩展资料：
注意事项：
对于已经发酵好的馒头，一般是水开后让锅。
如果二发不到位，用冷水可以帮助馒头胚发酵，发面的时候在上面盖一层湿布，保持水分，表面不开裂。
用开水蒸的是已经发酵好的馒头。用冷水蒸的是还没有充分发酵的馒头，因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间。
参考资料来源：人民网-蒸包子要掌握六要点
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考