馒头皮上坑坑洼洼，是有两个问题引起的。第一个就是和面不当。第二个就是蒸汽的原因导致的。
正确做法：
1、注意面粉、水和酵母的比例。每500克的面粉大概需要5克的酵母和5克的泡打粉。家里用的勺子，一般一平勺是10克左右，各放上半勺就可以了。为了让面粉更好的启发，除了要控制好酵母和泡打粉的量，还需要控制好水温。
2、用38度左右的温水和面是最好的，将酵母和泡打粉搅拌后，就开始和面了，和面结束的标志是和到面里没有了干面疙瘩为止。
3、在揪季子之前，先拿保鲜膜连同和面的容器一起包裹起来，让它醒上十分钟左右，揭开膜之后再继续揉面，把面揉到光滑没有颗粒为止。这时候就可以再去揪季子了，然后再揉成馒头。揉的馒头尽量保持大小个头一致，这样蒸的时候就会受热一致。
4、这时候也先别着急上锅。如果室内温度有二十几度，那就把揉好的馒头盖上一层保鲜膜，再敷上一层热毛巾，让馒头自然发酵。如果室内温度达不到的话，就把水先烧到40度左右，然后把馒头放在锅里，让水的温度帮馒头发酵。等待20分钟左右时间，馒头就自然发好了。这时候用手轻轻按一下馒头表面，如果能回弹的话，就能蒸馒头了。
5、蒸馒头时候使用温水或者凉水，不建议用开水，因为开水蒸馒头馒头的底部容易开裂。盖上盖子后，先开大火，等水蒸气上来之后，就可以改成小火了，因为太大的火候会让馒头塌陷，这样用小火整25分钟，馒头就熟了。
6、当关了火之后，不要马上就揭开盖子，先让馒头在锅内挺上一分钟。等锅内的高压气体慢慢散去之后，再掀开锅盖。这样蒸出来的馒头既不会回缩，也不会起皱。
1、面团醒发过度面团醒发过度
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2、面粉筋力太低或太高
传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，
3、面粉过细
破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
蒸馒头注意事项
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，一般不会加别的东西
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。
4、蒸馒头勿用热水。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
以上内容参考 百度百科-馒头
本回答被网友采纳1、面团醒发过度
面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2、面粉筋力太低或太高
传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3―4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300―400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。
3、面粉过细，破损淀粉过多
面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
4、新小麦虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉
新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（－SH）,在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
5、陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉
陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。本回答被提问者和网友采纳
正确做法：
1、注意面粉、水和酵母的比例。每500克的面粉大概需要5克的酵母和5克的泡打粉。家里用的勺子，一般一平勺是10克左右，各放上半勺就可以了。为了让面粉更好的启发，除了要控制好酵母和泡打粉的量，还需要控制好水温。
2、用38度左右的温水和面是最好的，将酵母和泡打粉搅拌后，就开始和面了，和面结束的标志是和到面里没有了干面疙瘩为止。
3、在揪季子之前，先拿保鲜膜连同和面的容器一起包裹起来，让它醒上十分钟左右，揭开膜之后再继续揉面，把面揉到光滑没有颗粒为止。这时候就可以再去揪季子了，然后再揉成馒头。揉的馒头尽量保持大小个头一致，这样蒸的时候就会受热一致。
4、这时候也先别着急上锅。如果室内温度有二十几度，那就把揉好的馒头盖上一层保鲜膜，再敷上一层热毛巾，让馒头自然发酵。如果室内温度达不到的话，就把水先烧到40度左右，然后把馒头放在锅里，让水的温度帮馒头发酵。等待20分钟左右时间，馒头就自然发好了。这时候用手轻轻按一下馒头表面，如果能回弹的话，就能蒸馒头了。
5、蒸馒头时候使用温水或者凉水，不建议用开水，因为开水蒸馒头馒头的底部容易开裂。盖上盖子后，先开大火，等水蒸气上来之后，就可以改成小火了，因为太大的火候会让馒头塌陷，这样用小火整25分钟，馒头就熟了。
6、当关了火之后，不要马上就揭开盖子，先让馒头在锅内挺上一分钟。等锅内的高压气体慢慢散去之后，再掀开锅盖。这样蒸出来的馒头既不会回缩，也不会起皱。
第一、有可能是锅盖滴下的水落在馒头表面上，这时锅盖就需要选择伞型或者半圆弧形的
第二、选用竹藤编织不易产生冷凝水
第三、馒头成型时要轻拿轻放，防止手捏过重造成凹凸不平
第四、可能是面粉的质量过差，应选用优质中筋粉
第五、面团发酵时间过长，环境温度过高，应缩短发酵时间，降低环境温度
第六、搅拌时干面粉用过多，一般要少用些粉
这些都试试一下看看，基本上就能保证馒头表面平整光滑了