色素分天然色素和人工色素，天然色素是广泛存在的，只要有颜色的，都有色素，香蕉有，
绿叶菜有，胡萝卜有，茄子有，土豆也有，这都是天然色素，自然形成的，对人体无害。
大米和馒头本色是白色的，如果不是白色，那就是加了色素，但加的色素也可能是天然的，也可能是人工的，比如白米饭里加胡萝卜汁，就红色的，馒头面团里加点菠菜汁，就是绿色的，而这些色素不仅无害，对人体还更有益处，因为增加了维生素。
如果加的是人工色素，比如说最常见的“玉米馒头”，多半是加了一种叫“
柠檬黄”的人工合成色素。这种色素虽然是
食用色素，但添加量有严格要求，加过量了就对人体有害，商家们在加的时候一般图省事，不会称量，为了颜色好看，很容易加过量。人工色素即使没加过量，也不宜常吃，常吃会在体内积累也会损害健康。所以人工色素虽然在糖果里添加没怎么限制（因为食用量小），但加在馒头里是禁止的，因为馒头食用量大，即使少量加入人工色素也不允许。
面粉的本色是白色略带一点很淡的黄色，做出的馒头也应该是这种颜色，太白的馒头是加了增白剂导致的，这同样对人体有害，但增白剂一般是面粉厂家加入的，馒头商家没办法。从2011年5月1日起，国家就禁止面粉厂家再使用增白剂了，所以现在也能买到没加增白剂的面粉，但部分小面粉厂还在使用增白剂，这就要靠商家自己选择面粉进货渠道了。
最后再说一下真玉米馒头，玉米营养丰富，口感香甜，加在面粉里做成馒头，又好吃又营养。但玉米是
粗粮，并且是和面粉混和才能做成馒头（全用
玉米粉只能做
窝窝头，做不了馒头）做成的馒头不可能像白面馒头那样光滑，也并不是很黄，个头也显小。但正是这种外表不好看，个头也显小的馒头才是真正好吃又营养的玉米馒头。那种颜色特黄，表皮特光的“玉米馒头”是加人工色素做出来的“染色馒头”，吃在嘴里没有玉米味，也没有真玉米的那种粗糙口感。这种色素长期在体内积累，会损伤人体肝脏功能。
顾客们往往容易被外表迷惑，喜欢又光又黄的“染色馒头”，真玉米馒头反而看不上，很多商家被逼无奈，也只好不做真的，改做假的，反而好卖，实在让人哭笑不得。所以也不能全怪商家太奸，买家也应该要有正确的购买观念才不至于上当受骗。